Origine et aire d’appellation
Le bleu de Gex Haut-Jura, également appelé bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, est un fromage au lait de vache à pâte persillée produit sur les plateaux du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura, en France. Son nom renvoie au pays de Gex, région historique aujourd’hui partagée entre la France et la Suisse. Les moines de l’abbaye de Saint-Claude le fabriquaient déjà au XIIIe siècle.
L’aire de production commerciale a été délimitée par un jugement du tribunal de Nantua du 26 juillet 1935 ; elle s’étend du Grand-Abergement (Ain) à Saint-Laurent-en-Grandvaux (Jura), et a été confirmée par un décret du 20 septembre 1977. La fiche produit de l’Institut national de l’origine et de la qualité retient 1935 comme l’année où ce fromage devient le premier fromage au lait de vache reconnu en appellation d’origine.
Sur la date d’obtention de l’appellation d’origine protégée, les deux encyclopédies consultées divergent et le registre européen n’a pu être consulté : l’encyclopédie francophone indique une AOC depuis le 20 septembre 1977 puis une AOP depuis le 25 septembre 2008, tandis que l’encyclopédie anglophone fait état d’un statut AOP depuis le 21 juin 1996. Le statut d’AOP en vigueur est, lui, porté par la fiche produit de l’INAO.
Caractéristiques
Le fromage se présente en petite meule assez haute, de couleur blanchâtre, dont la croûte porte le mot « Gex » imprimé en relief. La pâte est parcourue de veines bleu-vert de Penicillium ; le Penicillium roqueforti est introduit en cours de fabrication, et le caillé, non lavé, est moulé sans serrage.
Le cahier des charges homologué par le décret n° 2011-701 du 20 juin 2011 fixe les repères suivants :
- meule de 6 à 9 kilogrammes, pour un diamètre de 31 à 35 centimètres ;
- au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation ;
- affinage d’au minimum vingt et un jours à compter du jour de fabrication, dont au moins dix-huit jours en caves ;
- lait de vaches de race montbéliarde ou simmental française, ou produits certifiés de leur croisement — l’encyclopédie anglophone, elle, ne mentionne que la montbéliarde ;
- aire géographique limitée aux parties montagneuses de l’Ain et du Jura, au-delà de 800 mètres d’altitude, avec certaines exceptions.
Le lait est mis en œuvre cru.
Dégustation
C’est un bleu doux. La fiche de l’INAO décrit un caractère plus doux que d’autres fromages à pâte persillée, relevé d’une agréable pointe d’amertume, avec des arômes dominants de crème vanille et de champignon, chanterelle. La texture joue sur un équilibre entre un aspect crayeux, des zones plus souples et des zones de développement du bleu. La meilleure période de consommation s’étend de juin à février.
À savoir
- Le Syndicat interprofessionnel de défense du bleu de Gex Haut-Jura, basé à Poligny (Jura), réunit producteurs et transformateurs ; la Confrérie des amateurs du bleu de Gex, basée à Gex (Ain), œuvre depuis 1995 à la promotion du fromage.
- À la suite de modifications apportées en novembre 2004 à la définition officielle américaine du « fromage à pâte molle », qui exige pour ces fromages venus de France un lait pasteurisé et des ateliers certifiés, le bleu de Gex ne peut légalement être vendu aux États-Unis.