Une appellation du Massif central
Le salers est un fromage français au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, originaire du département du Cantal. L’encyclopédie anglophone rattache son nom à la commune de Salers et situe son berceau dans les montagnes volcaniques du Massif central, en Auvergne. L’aire de l’appellation ne se limite toutefois pas au Cantal : elle s’étend aussi sur des communes de l’Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme.
Sur l’ancienneté de la reconnaissance, les deux sources consultées ne disent pas exactement la même chose. L’INAO écrit que « l’appellation d’origine “Salers Haute-Montagne” a été reconnue en 1961 » ; l’encyclopédie francophone indique pour sa part que la dénomination « salers » est protégée par l’AOC depuis 1961 et par l’AOP depuis 1996. En 2016, le ministère de la Culture a inscrit à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France le savoir-faire lié à l’obtention du salers.
Ce que fixe le cahier des charges
Le salers est un fromage exclusivement fermier : le lait, cru et entier, est transformé sur place, immédiatement, dans un récipient de bois traditionnel appelé gerle. La fabrication est bornée dans l’année, du 15 avril au 15 novembre, période où le troupeau est à l’herbe.
- Forme et poids : une pièce cylindrique dont « le poids peut varier de 30 à 50 kilogrammes après le délai minimum d’affinage ».
- Pâte : « ferme, pressée et non cuite, de couleur ivoire à jaune paille ».
- Affinage : « trois mois minimum à compter du jour du montage de la pièce ». L’encyclopédie anglophone signale des affinages menés bien au-delà, jusqu’à quarante-cinq mois, en cave entre 6 et 12 °C.
- Composition : au minimum 44 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et un poids total de matière sèche qui ne peut être inférieur à 58 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.
Deux mentions particulières
L’encyclopédie anglophone décrit deux dénominations qu’il convient de ne pas confondre. Le fromage est parfois fabriqué avec du lait de vaches de race salers : il est alors appelé « Tradition Salers ». Le « Salers de Buron Traditionnel », lui, est produit uniquement dans les burons — ces cabanes de pierre du Cantal — pendant les mois d’été, avec du lait provenant exclusivement de vaches salers, et dans la gerle de bois traditionnelle.
Le salers est aussi connu sous son nom occitan, Salèrn en auvergnat.