Origine
Le teleme, ou teleme peyniri, est un fromage blanc à pâte semi-molle rattaché à la Turquie. Ses origines lointaines sont situées dans le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen antiques, sans qu’une date ou un lieu précis puisse être avancé. La tradition qui s’y attache est celle des Yörüks et des Turkmènes, peuples nomades turcophones qui parcouraient les montagnes et les plateaux du sud et du sud-est de l’Anatolie. Aujourd’hui encore, des bergers de chèvres le fabriquent selon la méthode ancienne lorsqu’ils séjournent en altitude, et ce fromage constitue une part importante de leur alimentation sur place. La version turque de Wikipedia le classe parmi les fromages naturels régionaux et le rattache à la province de Gaziantep.
Caractéristiques
Ce qui distingue le teleme, c’est son mode de coagulation. Le lait n’est pas emprésuré avec un agent acheté : il est acidifié et caillé avec des ingrédients cueillis sur place, au moment même de la fabrication. Le principal d’entre eux est le latex, ou « lait », de figue. Le procédé décrit consiste à couper une jeune pousse de figuier portant encore une figue verte, puis à plonger celle-ci dans du lait de chèvre chaud. Le lait est porté à un léger frémissement en remuant pendant une demi-heure environ, puis laissé à refroidir ; on retire ensuite les morceaux de figuier et l’on égoutte le caillé, ce qui donne un fromage mou. La page turque évoque de son côté des figues crues et des branches de figuier, et indique que le fromage est prêt en vingt-cinq minutes en moyenne. La page anglaise signale que cette méthode de coagulation par le figuier a été décrite par Aristote.
Sur le lait employé, les deux sources consultées ne disent pas tout à fait la même chose. La page anglaise mentionne le lait de vache, de chèvre et de brebis, tout en décrivant la fabrication traditionnelle à partir de lait de chèvre frais et encore tiède. La page turque parle de lait de brebis, parfois de chèvre, sans citer la vache. Il s’agit donc d’un fromage de lait cru fraîchement trait, dont l’espèce varie selon les troupeaux.
- Pâte blanche, semi-molle, obtenue par simple égouttage du caillé
- Coagulation végétale au latex de figue et aux rameaux de figuier
- Fabrication rapide, directement sur les lieux de pâturage
- Aucune appellation d’origine relevée dans les sources consultées
Dégustation
Les sources consultées ne décrivent ni le goût ni les usages culinaires du teleme. On sait seulement qu’il se consomme frais, comme aliment de base des bergers en estive.