Origine
Le chaource tient son nom du village de Chaource, dans l’Aube, épicentre de son émergence historique. Sa zone de production s’étend aujourd’hui sur deux départements, l’Aube et l’Yonne, au sein de la Champagne humide, une région naturelle à dominante argileuse située à la charnière des deux territoires.
Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1970, puis d’un enregistrement en appellation d’origine protégée en 1996. Sa production est passée de 1 080 tonnes en 1983-1984 à 2 421 tonnes en 2017.
Caractéristiques
Le chaource est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, à prédominance lactique. Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier dont la composition n’est pas modifiée : ni ajout ni soustraction de matières grasses ou de protéines. La pâte, salée, présente une teneur en matière sèche d’au moins 40 % et contient au moins 48 % de matière grasse dans l’extrait sec.
La forme est celle d’un cylindre haut. Sous une croûte blanche à Penicillium candidum, la pâte centrale est souple, de couleur crème, et légèrement friable.
- Lait : vache, entier, composition non modifiée.
- Croûte : fleurie, blanche.
- Affinage : au minimum quatorze jours à compter de l’emprésurage du lait, dont au moins huit jours (hors ressuyage) à une température comprise entre 8 et 14 °C.
- Conditionnement : emballage papier, carton, boîte ou caissette en bois.
Deux formats coexistent, un petit et un grand, mais les sources divergent sur leur calibre exact : la fiche produit de l’INAO indique 250 g d’une part, 450 à 500 g de l’autre, tandis que l’encyclopédie donne des fourchettes plus larges — 250 à 380 g et 450 à 700 g. L’encyclopédie anglophone, de son côté, retient 250 g ou 450 g, pour un diamètre d’environ 10 cm et une hauteur d’environ 6 cm.
Dégustation
Le chaource dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, dont la noisette, et un goût léger de champignon frais. À quatorze jours d’affinage, les notes de champignon frais et de sous-bois sont au premier plan ; avec le temps, une couche crémeuse se développe progressivement sous la croûte et les arômes gagnent en intensité et en complexité. La fiche de l’INAO mentionne également des notes de crème.
Sa meilleure période de consommation s’étend de juillet à novembre.