Origine
La redykołka est un petit fromage fumé de bergers, produit dans les Carpates polonaises, principalement dans la région du Podhale et dans le Beskid de Silésie. Elle est fabriquée à partir des restes de bundz, le caillé qui n’a pas suffi à former un oscypek, l’autre fromage emblématique de la région. On la surnomme d’ailleurs la « petite sœur » de l’oscypek, et la ressemblance entre les deux est telle qu’ils sont régulièrement confondus.
Son nom vient de redyk ou redykanie, le terme local qui désigne le retour des troupeaux de moutons après plusieurs mois de pâturage en montagne. À cette occasion, les bergers offraient ces petits fromages en cadeau, notamment aux enfants et aux invités. Le fromage est attribué aux bergers valaques, dont la tradition d’élevage ovin et de fabrication de fromage de brebis s’est implantée dans le Beskid de Silésie au XVIe siècle. Une mention de la redykołka remonterait à 1748, lorsque ces bergers faisaient paître leurs moutons dans les clairières des zones frontalières tchèques et slovaques.
La redykołka est inscrite sur la liste polonaise des produits traditionnels, pour la voïvodie de Petite-Pologne le 10 octobre 2005 et pour la voïvodie de Silésie le 12 décembre 2008. Elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne depuis le règlement (CE) n° 1176/2009 du 30 novembre 2009, publié le 1er décembre 2009, dans la classe 1.3 « Fromages ».
Caractéristiques
Le fromage est fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Polska Owca Górska, la brebis de montagne polonaise. Le cahier des charges autorise l’ajout de lait de vache de race Polska Czerwona, la vache rouge polonaise, dans la limite de 40 % de la masse totale de lait. La production a lieu de mai à septembre, pendant la saison de pâturage.
Le caillé est échaudé et pétri à plusieurs reprises avant d’être moulé, puis passé en saumure, séché et fumé à froid. La durée de fumage indiquée par le cahier des charges est de trois à sept jours. Ce qui distingue avant tout la redykołka, ce sont ses formes : petits animaux (moutons, chevaux, cerfs, poules, coqs, ours), oiseaux, cœurs ou fuseaux. Le poids ne dépasse pas 300 grammes, les plus petites pièces en forme de fuseau pesant entre 30 et 60 grammes.
- Croûte : lisse, élastique, parfois légèrement rugueuse, de couleur paille à brune, avec un léger brillant dû au fumage.
- Pâte : de crème à jaune, ferme au toucher, avec un intérieur souple et élastique.
- Goût : légèrement salé et piquant.
- Arôme : marqué de fromage fumé.
Dégustation
La redykołka reste avant tout un fromage-cadeau et un fromage de foire, vendu sur les marchés du Podhale à côté de l’oscypek dont elle partage la zone de production, à cheval sur les voïvodies de Petite-Pologne et de Silésie. Sa petite taille et ses formes figuratives en font un objet autant qu’un aliment. Les sources consultées ne décrivent pas de mode de service ni d’accord particulier.