Origine et nom
La feta — écrite aussi féta, en grec moderne φέτα — est un fromage caillé conservé en saumure originaire de Grèce. Son nom est un emprunt à l’italien fetta, « tranche », emprunt qui daterait du XVIIe siècle ; l’association du mot « feta » à ce fromage précis est attestée au XIXe siècle. Le terme désigne alors un fromage obtenu selon des techniques déterminées, traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis, parfois en association avec du lait de chèvre.
Au cours du XXe siècle, des fromages similaires ont été produits ailleurs en Europe, puis dans le reste du monde. Ce mouvement explique la protection ultérieure du nom : dans l’Union européenne, « feta » est une appellation d’origine protégée depuis le 14 octobre 2002. La législation européenne, et une législation comparable dans vingt-cinq autres pays, réserve le nom aux fromages élaborés de façon traditionnelle en Grèce continentale et dans le district de Lesbos, à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre de la même zone, ce dernier n’excédant pas 30 %. Hors de l’Union européenne, le mot est fréquemment employé de manière générique pour désigner l’ensemble des fromages blancs en saumure.
Une réserve sur la qualification juridique : la source française consultée mentionne à la fois une appellation d’origine protégée et une indication géographique protégée à cette même date, là où la source anglophone ne retient que l’appellation d’origine protégée. Le registre européen des indications géographiques n’a pas pu être consulté directement pour trancher.
Caractéristiques
La feta se présente en grands blocs affinés en saumure, sans croûte. La pâte est molle, percée de petites ouvertures ou dépourvue d’ouvertures, friable, d’une texture légèrement granuleuse.
- Lait de brebis, ou mélange de lait de brebis et de lait de chèvre
- Conservation et affinage en saumure
- Blocs de grande taille, sans croûte
- Pâte friable, légèrement granuleuse
Des fromages blancs en saumure de facture voisine sont fabriqués traditionnellement dans les Balkans, à Chypre, dans le pourtour de la mer Noire et en Asie occidentale, chacun avec ses propres usages et dénominations.
Dégustation
La saveur est franche et salée, avec une acidité marquée dont l’intensité varie du doux au piquant. La feta entre, avec la tomate, le concombre, l’oignon et l’huile d’olive, dans la composition de la salade grecque (horiatiki), ainsi que dans de nombreux autres plats traditionnels grecs. On la retrouve notamment dans les préparations à base de pâte filo : la spanakopita, tourte aux épinards, et la tyropita, tourte au fromage.
Elle se sert aussi telle quelle, arrosée d’huile d’olive, accompagnée d’olives et parsemée d’herbes aromatiques comme l’origan. Elle supporte la cuisson, souvent grillée, et s’emploie en sandwich, en omelette ou dans bien d’autres apprêts.