Origine et aire de production
Le Fiore Sardo est un fromage de brebis produit sur l’ensemble du territoire de la région autonome de Sardaigne. Son nom renvoie aux moules de bois — châtaignier ou poirier — dont le fond était gravé d’un motif floral, évoquant l’asphodèle ou la pivoine, qui venait s’imprimer sur la forme.
Le fromage apparaît dans deux textes anciens consacrés à l’île : le Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento della sua agricoltura (1776) et le Voyage en Sardaigne (1826). Sa production, longtemps dominante en Sardaigne, a reculé au XIXe siècle avec le développement industriel du pecorino romano. Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Fiore Sardo est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée.
Caractéristiques et fabrication
Il s’agit d’une pâte dure non cuite, élaborée exclusivement à partir de lait entier de brebis de race sarde, employé frais et cru. La coagulation se fait à l’aide de présure de chevreau ou d’agneau, une orientation qui pèse sur le caractère de la pâte : le Fiore Sardo développe en vieillissant une saveur piquante, d’autant plus marquée que l’affinage se prolonge.
La forme est décrite comme un double cône, pour un poids final compris entre 1,5 et 4 kg. Le fromage est fumé avant le début de l’affinage, lequel se déroule en deux phases et dure au minimum 105 jours.
- Lait : brebis de race sarde, entier, frais et cru
- Présure : chevreau ou agneau
- Pâte : dure, non cuite, fumée avant affinage
- Affinage : deux phases, 105 jours au minimum
- Poids : de 1,5 à 4 kg
- Aire : toute la région autonome de Sardaigne
Dégustation
La croûte va du jaune au brun sombre ; la pâte, blanche sur les fromages jeunes, tire vers le jaune paille à mesure que l’affinage avance. Jusqu’à six mois de maturité, le Fiore Sardo se prête bien à la dégustation en fromage de table : sa consistance reste souple et sa pâte relativement douce. Au-delà de ce cap, il devient un fromage à râper, dont on tire parti en cuisine plutôt qu’en fin de repas. Le fumage, intervenu avant l’affinage, reste perceptible et distingue nettement ce fromage des autres pâtes de brebis de l’île.
Le Fiore Sardo fait par ailleurs l’objet d’une Sentinelle Slow Food, qui accompagne les fabrications artisanales.