Origine
Le Tiroler Bergkäse, littéralement « fromage de montagne tyrolien », est un fromage autrichien à pâte pressée cuite, fabriqué au lait de vache cru partiellement écrémé. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997, enregistrée par le règlement européen 1065/97. Le ministère autrichien de l’Agriculture précise que son aire de production se limite au Land du Tyrol, Tyrol du Nord et Tyrol de l’Est compris : seuls les producteurs, transformateurs et éleveurs de ce territoire peuvent l’élaborer.
La fabrication de fromage au lait gras, et donc du Bergkäse, s’est répandue au Tyrol dans les années 1840 d’après cette même source officielle.
Caractéristiques
Le cahier des charges impose un lait cru apte à la fabrication de fromage à pâte dure, qui n’est ni chauffé au-delà de la température de traite ni bactofugé. Ce lait est partiellement écrémé, jusqu’à une teneur en matière grasse d’environ 3 %. L’alimentation des vaches doit se composer en majeure partie d’herbe et de foin, sans fourrages fermentés : c’est le principe du lait de foin. L’herbe et le foin proviennent des alpages et des zones de montagne du Tyrol.
- Présure : uniquement de la présure de veau, sans substitut ni présure issue du génie génétique.
- Cuisson du caillé : à une température d’environ 52 °C.
- Affinage : entre 12 et 16 °C, à une humidité relative de 90 à 95 %, avec un traitement de la croûte à l’eau salée deux fois par semaine.
- Format : une meule d’un poids minimal de 12 kg.
- Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.
La croûte, frottée puis séchée, va du brun-jaune au brun. La pâte est ferme à souple, de couleur ivoire à jaune clair. Son ouverture est plutôt rare, ronde, de la taille d’un petit pois, d’aspect mat à brillant. Le fromage peut être vendu en vrac, sous vide ou conditionné sous atmosphère contrôlée.
Dégustation
Le cahier des charges décrit un goût doux et aromatique pouvant aller jusqu’à une légère note piquante. Le site officiel ne fournit pas d’indication sur les accords ou les usages en cuisine, et cette fiche s’en tient donc à cette description.