Un fromage de brebis de la province de Zamora
Le zamorano, ou queso zamorano en espagnol, est un fromage au lait de brebis produit dans la province de Zamora, en Espagne. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée : le ministère espagnol de l’Agriculture recense la DOP « Queso Zamorano », dont le cahier des charges en vigueur s’applique depuis le 22/04/2015, sous la tutelle d’un conseil régulateur établi à Zamora.
L’aire délimitée par le règlement de l’appellation couvre « la totalité des communes de la province de Zamora ». La matière première y est étroitement encadrée : l’Institut technologique agraire de Castille-et-León décrit un lait issu des races Churra et Castellana ainsi que du premier croisement (F1) de mères Churra et Castellana avec un père de race Assaf española, tandis que le règlement publié par le conseil régulateur restreint le lait aux « brebis des races autochtones Churra et Castellana ». Ce même règlement fixe pour le lait une teneur minimale de 7 % de matière grasse, 4 % de lactose et 5 % de protéines.
Caractéristiques
C’est un fromage à pâte dure, de forme cylindrique à faces planes. Les dimensions sont plafonnées : hauteur de 14 cm au maximum, diamètre de 24 cm au maximum, pour un poids pouvant aller « jusqu’à un maximum de 4 kg ».
- Croûte : dure, bien définie, d’une couleur allant du jaune pâle au gris foncé.
- Pâte : ferme et compacte, de couleur variable du blanc à l’ivoire jaunissant, parsemée de quelques petits yeux.
- Composition : le règlement de l’appellation impose au minimum 45 % de matière grasse sur extrait sec, 55 % d’extrait sec, 25 % de protéines, et un pH compris entre 5,1 et 5,8.
Les deux sources disponibles ne concordent pas sur la durée d’affinage réglementaire. Le règlement publié par le conseil régulateur impose une maturation « d’une durée non inférieure à 100 jours comptés à partir de la date du moulage », sans distinction de format ; l’Institut technologique agraire de Castille-et-León indique pour sa part un minimum de 100 jours pour les fromages de plus de 1,5 kg et de 60 jours pour ceux de moins de 1,5 kg. En pratique, le zamorano est généralement consommé après six mois d’affinage.
Pendant cette phase, les fromages sont régulièrement retournés et frottés à l’huile d’olive, ce qui contribue à donner à la croûte sa couleur foncée caractéristique.
Dégustation
Le règlement de l’appellation décrit des « arômes et saveurs caractéristiques, bien développés et intenses, persistants au palais ». L’Institut technologique agraire relève chez les fromages jeunes des notes de lait frais de brebis, de beurre cuit et de foin, qui évoluent vers des saveurs de caillé avec des nuances de fruits secs à mesure que la maturation avance.
Le caractère gustatif du zamorano est attribué à trois facteurs : la race des brebis, churra et brebis castillane, prédominantes dans la région ; les conditions climatiques froides et humides du territoire ; et le long vieillissement en cave.