Origine et aire de production
Le cașcaval, écrit кашкавал en bulgare et souvent transcrit « kashkaval », désigne un fromage affiné à pâte semi-dure répandu dans une large partie des Balkans et de l’Europe centrale. On le trouve en Bulgarie, mais aussi en Roumanie, en Moldavie, en Macédoine du Nord, en Albanie, en Serbie, au Kosovo, en Turquie, en Slovaquie et en Tchéquie. Il n’appartient donc pas à un seul pays : c’est un type de fromage partagé, que chaque tradition nationale décline à sa manière.
En Bulgarie, le mot a pris un sens très large. Sur les cartes de restaurant traduites en anglais, kashkaval devient simplement « yellow cheese », le fromage jaune, par opposition au sirene, le fromage blanc en saumure. Dans plusieurs pays de la région, le terme finit même par englober tous les fromages jaunes, quelle que soit leur origine. La page bulgare de Wikipédia rapproche le cașcaval du caciocavallo italien, sans que la matière consultée précise la nature exacte de ce lien.
Caractéristiques
Le cașcaval se fabrique à partir de lait de brebis, de lait de vache, d’un mélange des deux, plus rarement de lait de chèvre ou de bufflonne. Il peut être fumé, ce qui améliore sa conservation.
Les sources consultées ne le décrivent pas de la même façon. La page française le classe parmi les fromages à croûte lavée et à pâte semi-dure. La page bulgare, plus détaillée sur le procédé, décrit un lait chauffé modérément plutôt que pasteurisé, un caillé découpé en grains puis réchauffé, et surtout une étape de cheddarisation de deux à trois heures qui donne à la pâte ses qualités plastiques. La masse est ensuite plongée dans une saumure concentrée et chauffée quelques minutes. C’est ce travail de la pâte chauffée qui justifie son rapprochement avec les fromages à pâte filée. L’affinage dure environ soixante jours avant la consommation.
La Bulgarie a standardisé trois variétés, selon la même page :
- Kashkaval « Balkan » : au lait de brebis pur, avec au minimum 58 % de matière sèche et, sur cet extrait sec, au moins 50 % de matière grasse, de couleur blanche à jaune pâle.
- Kashkaval « Vitosha » : au lait de vache pasteurisé, avec au minimum 58 % de matière sèche et, sur cet extrait sec, au moins 45 % de matière grasse. Sa forme standardisée aurait été mise au point en 1952 par Ivan Donev.
- Kashkaval « Preslav » : au mélange de lait cru de vache et de brebis, de couleur jaune pâle et de structure homogène, avec une faible teneur en sel et en eau.
La pâte est homogène ou parcourue de très légères zones, de couleur blanche à jaune. La saveur est d’abord douce, puis peut devenir piquante lorsque la fermentation est avancée.
Dégustation et usages
Le cașcaval se consomme comme fromage de table, en entrée ou dans les sandwichs. Il entre aussi dans des plats composés et sur les pizzas. Dans la tradition roumaine et moldave, il est à la base du cașcaval pané, tranche de fromage enrobée puis frite, et de la mămăligă cu brânză, bouillie de maïs servie avec du fromage.