Origine et aire de fabrication
Le domiati est un fromage blanc, salé et de texture molle, considéré comme le fromage le plus répandu d’Égypte. Il doit son nom à la ville portuaire de Damiette (دمياط), sur la côte méditerranéenne, où sa fabrication a commencé avant de gagner d’autres régions. On le produit aujourd’hui principalement en Égypte, mais aussi au Soudan et dans d’autres pays du Proche et du Moyen-Orient. Il est également connu sous le nom générique de « fromage blanc ».
Laits et fabrication
Le domiati est le plus souvent élaboré à partir de lait de bufflonne, de lait de vache, ou d’un mélange des deux. D’autres laits peuvent entrer dans sa composition : brebis, chèvre ou chamelle.
Sa particularité tient au moment du salage. Là où la plupart des fromages blancs sont salés après coagulation, le domiati reçoit le sel directement dans le lait, avant l’ajout de la présure. Ce geste inverse conditionne tout le reste : il donne un fromage à forte teneur en eau et franchement salé.
- Sel incorporé au lait avant emprésurage.
- Généralement pas de ferment d’ensemencement : la fermentation repose sur les bactéries déjà présentes dans le lait.
- Conservation possible en saumure.
Les sources encyclopédiques divergent sur un point : la version anglophone de Wikipédia décrit un lait brièvement pasteurisé avant salage d’une partie de celui-ci, tandis que la version arabophone indique un fromage non pasteurisé. La fiche signale ce désaccord plutôt que de trancher.
Dégustation
Le domiati se consomme de deux façons. Frais, il offre une pâte humide et salée, cassante plutôt qu’élastique : elle se brise en morceaux au lieu de s’étirer. Affiné en saumure pendant quelques mois, il gagne en acidité et développe le caractère marqué des fromages de saumure, le goût s’accentuant à mesure que le temps passe.
Ces deux états ne sont pas deux qualités mais deux usages : le fromage jeune et le fromage mûri en saumure appartiennent à la même tradition et coexistent sur les tables.