Origine
La parenica est un fromage traditionnel slovaque à pâte filée. Son nom vient du mot slovaque qui désigne l’étuvage à la vapeur, l’opération qui donne au caillé sa texture fibreuse et souple. La version slovaque de Wikipédia associe ce fromage à la région du Liptov, au nord du pays.
À l’origine, au XIXe siècle, la parenica était fabriquée exclusivement à partir de lait de brebis cru, non pasteurisé. Les fabrications actuelles utilisent aussi du lait de vache ou des mélanges de laits, tout en conservant la même technique de filage.
Le nom « Slovenská parenica » est protégé dans l’Union européenne en tant qu’indication géographique protégée (IGP). L’enregistrement a été prononcé par le règlement (CE) n° 656/2008 de la Commission du 10 juillet 2008, dans la classe 1.3 « Fromages », après publication de la demande de la Slovaquie au Journal officiel de l’Union européenne du 24 octobre 2007. Le nom figure également au registre britannique des dénominations protégées.
Caractéristiques
La parenica est un fromage demi-ferme, non affiné et demi-gras, étuvé à la vapeur et le plus souvent fumé. Une version non fumée existe aussi, et la version slovaque de Wikipédia mentionne des déclinaisons aromatisées.
Sa forme est sa signature : la pâte est étirée en rubans, qui sont ensuite enroulés en spirales évoquant un escargot. La version slovaque de Wikipédia décrit deux rouleaux réunis en forme de « S ». Chaque pièce pèse environ 100 grammes.
La fabrication décrite sur Wikipédia en slovaque suit les étapes classiques du filage : le caillé de brebis est laissé à maturer jusqu’à devenir malléable, coupé en fines lanières, pétri dans de l’eau chaude, étiré et replié plusieurs fois, puis passé brièvement en saumure avant d’être roulé. Les pièces sont ensuite séchées, essuyées et légèrement fumées à froid, dans une fumée circulante.
- Lait : brebis à l’origine, aujourd’hui aussi vache ou mélange de laits.
- Pâte : filée, demi-ferme, non affinée.
- Couleur : crème à jaune, foncée par l’étuvage ; surface jaune doré à brun-jaune après fumage.
- Présentation : rubans enroulés en spirale, pièces d’environ 100 grammes.
Dégustation
Les sources consultées décrivent un goût très délicat, marqué par le lait de brebis et, pour la version courante, par le fumage. La texture fibreuse des rubans invite à défaire la spirale à la main plutôt qu’à la couper. Comme il s’agit d’un fromage non affiné, il se consomme frais.