Origine
Le beaufort est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, élaboré en Savoie, en France. Son nom vient du Beaufortain, région comprise dans l’aire où s’effectuent la production du lait et sa transformation. La fiche produit de l’INAO décrit cette zone comme recouvrant les hautes montagnes de Savoie et une très petite partie de la Haute-Savoie, caractérisée par de très grandes surfaces d’alpage : elle réunit les trois grandes vallées de l’est du département savoyard — le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise — ainsi qu’une partie du Val d’Arly, et concerne 110 communes.
Le volume produit par un grand nombre de producteurs fermiers fut autrefois important, avant que le fromage paie un lourd tribut à l’exode rural et à des contraintes spécifiques de production laitière alors mal valorisées. Sur la reconnaissance officielle, les sources ne disent pas tout à fait la même chose : l’encyclopédie indique que l’appellation a été préservée dès 1968 via une AOC, tandis que la fiche produit de l’INAO écrit « l’AOP obtenue en 1968 ». Le nom beaufort est aujourd’hui préservé commercialement par une appellation d’origine protégée.
Caractéristiques
Le fromage est formé en meule à talon légèrement concave ; la fiche produit de l’INAO donne une meule de 40 kg. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
- vaches de race tarine ou abondance, nourries d’herbe ou de foin ;
- levains naturels préparés par le fromager, cuves en cuivre, moulage en toile de lin, cercles de bois, croûte naturelle ;
- affinage de 5 mois minimum ;
- deux qualificatifs peuvent compléter l’appellation : « été », pour les fromages fabriqués de juin à octobre quand les vaches sont à la pâture, et « chalet d’alpage », lorsque la fabrication suit les méthodes traditionnelles, deux fois par jour, au-dessus de 1 500 m et à partir du lait d’un seul troupeau.
Dégustation
Affiné entre 7 et 12 mois, âge que l’INAO présente comme celui où le beaufort est le plus typique, le fromage possède une pâte ferme à l’attaque puis fondante, et un parfum subtil et fruité sans être fort. Sa meilleure période de consommation s’étend d’avril à septembre.
Il est l’un des représentants de la cuisine savoyarde : de la fondue savoyarde au gratin de crozets, il figure sur de nombreuses tables de lieux touristiques du pays. Brillat-Savarin l’a surnommé le « Prince des gruyères ».