Origine et aire de production
L’idiazabal tire son nom de la commune d’Idiazabal, dans la région du Goierri, en Guipuscoa. Il s’élabore dans la Communauté autonome basque et en Navarre, à l’exception des communes de la vallée de Roncal. L’encyclopédie anglophone ajoute que les fromages produits à Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Urbasa et Aralar sont également protégés par la dénomination, dès lors qu’ils respectent l’ensemble de ses règles.
Le nom est protégé comme appellation d’origine. Le Bulletin officiel de l’État espagnol a publié, par une résolution du 4 mars 2026, une décision favorable à une demande de modification du cahier des charges de la « Denominación de Origen Protegida Idiazabal », modification approuvée à l’unanimité par le conseil régulateur le 17 décembre 2025. Wikipédia en anglais indique par ailleurs que la dénomination d’origine a été créée en 1987 ; cette date n’a pas pu être recoupée dans une source réglementaire, et le cahier des charges lui-même n’était accessible qu’en format non lisible.
Caractéristiques
C’est un fromage au lait cru de brebis, à pâte pressée et non cuite, qualifié de gras, d’un poids compris entre 1 et 3 kg, avec une maturation minimale de soixante jours. Les brebis sont de races latxa et carranzana : l’encyclopédie francophone cite les deux races sur le même plan, tandis que l’encyclopédie anglophone précise que le lait employé est habituellement celui de la race latxa, la dénomination d’origine autorisant dans certains cas celui de la carranzana, originaire des Encartaciones, en Biscaye. Elle signale aussi que des éleveurs du Pays basque ont commencé récemment à utiliser des brebis hybrides Assaf, dont certains estiment qu’elles ne satisfont pas aux exigences de la dénomination d’origine.
La dénomination impose un caillage à la présure naturelle d’agneau et autorise le fumage externe du fromage. Celui-ci est fabriqué à la main et se présente sous une croûte dure, brun foncé, non comestible.
Dégustation
L’idiazabal présente une saveur légèrement fumée, alors qu’il n’est le plus souvent pas fumé. Affiné quelques mois, il développe des notes de noisette et de beurre ; il se consomme frais, souvent accompagné de pâte de coing. Un affinage plus long le rend ferme, sec et piquant, et le rend propre à être râpé.
Reconnaissances
Il est déclaré patrimoine gastronomique européen. En octobre 1993, l’Académie internationale de gastronomie lui a décerné une médaille d’or, le reconnaissant comme l’un des meilleurs fromages européens.