Origine
Le havarti est un fromage danois au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Son nom vient de Havarthigård, une ferme d’Øverød, dans la commune de Holte, au nord de Copenhague, associée à Hanne Nielsen, une pionnière de la fromagerie danoise active au milieu du XIXe siècle — le havarti n’y a toutefois jamais été fabriqué. Le fromage a d’abord porté le nom de « tilsiter danois » avant d’être rebaptisé havarti en 1952.
Depuis le règlement d’exécution (UE) 2019/1751 du 21 octobre 2019, applicable au 12 mai 2020, la dénomination « Havarti » est enregistrée comme indication géographique protégée pour l’ensemble du territoire danois. Cet enregistrement a été contesté par l’Allemagne, l’Espagne, plusieurs organismes laitiers et le représentant commercial des États-Unis, la Nouvelle-Zélande, l’organisme australien Dairy Australia, ainsi que le Costa Rica et le Guatemala, qui faisaient valoir le caractère générique du nom, notamment son inscription au Codex Alimentarius depuis 1966. La Commission européenne a rejeté cet argument et maintenu l’enregistrement, tout en accordant une période transitoire de cinq ans aux opérateurs allemands et espagnols ayant commercialisé le produit sous ce nom avant le 5 octobre 2010.
Caractéristiques
Le havarti est obtenu à partir de lait de vache emprésuré ; le caillé est découpé en grains, qui sont lavés avant d’être mis en moule, pressés puis affinés — un lavage qui lui donne un goût légèrement différent des autres fromages fabriqués selon des méthodes comparables. Sa pâte, de couleur blanchâtre à jaunâtre, est semi-dure, souple et facile à couper, avec des ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz. Le fromage se présente sous une forme ronde ou rectangulaire ; il peut présenter ou non une croûte, qui, lorsqu’elle est là, est fine et jaunâtre et se dessèche avec le temps.
Une variante, le flødehavarti (havarti crémeux), est fabriquée à partir de lait fortement pasteurisé, ce qui préserve les protéines de lactosérum et augmente le rendement, mais limite fortement l’affinage.
- Pâte pressée non cuite, semi-dure, blanchâtre à jaunâtre.
- Croûte facultative, fine et jaunâtre quand elle est présente.
- Ouvertures irrégulières de la taille d’un grain de riz.
- Forme ronde ou rectangulaire.
Dégustation
Le goût et l’odeur sont délicats, légèrement acidulés et aromatiques, avec une certaine plénitude et des notes d’herbes telles que la ciboulette et l’aneth. Le havarti se consomme en tranches, se grille ou fond, ce qui en fait un fromage aussi bien de table que de cuisine.