Origine
Le Gailtaler Almkäse est un fromage autrichien de la vallée de la Gail, dans le sud du pays. Son nom signifie littéralement « fromage d’alpage de la vallée de la Gail ». La zone de production couvre neuf communes de Carinthie : Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, Weißensee, St. Stefan im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn.
La fabrication fromagère dans la vallée est mentionnée pour la première fois dans le registre foncier des comtes de Görz, établi entre 1375 et 1381. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, une part importante du fromage y était encore produite en demi-gras et sans pressage.
Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1997. Aujourd’hui, quatorze alpages regroupés au sein de la communauté des fromageries d’alpage de la vallée de la Gail en produisent environ 40 tonnes par an, écoulées surtout auprès de la restauration locale et par la vente sur place.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite, élaboré à partir de lait cru d’alpage. Le lait de vache constitue la base, éventuellement complété de lait de chèvre dans la limite de 10 %.
- Meules : le poids varie considérablement, de 0,5 à 35 kilogrammes.
- Croûte : naturelle, sèche et fermée, de couleur jaune doré.
- Pâte : jaunâtre, de consistance souple, largement exempte de fissures, avec une ouverture faible, ronde et régulière.
- Matière grasse : au moins 45 % dans l’extrait sec.
- Affinage : au moins sept semaines pour la vente commerciale, et au moins 75 jours lorsque le fromage est conditionné sous emballage hermétique.
Dégustation
Le goût du Gailtaler Almkäse est décrit comme particulier et unique, avec un arôme relevé, mis en lien avec la flore alpine locale broutée par les vaches. Dans la vallée, une préparation traditionnelle appelée Frigga associe le Gailtaler Almkäse au lard fumé de la même région, le Gailtaler Speck.