Origine et aire de production
Les quesucos de Liébana sont de petits fromages produits dans la comarque de Liébana, en Cantabrie, au nord de l’Espagne. L’aire délimitée par l’appellation couvre les communes de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso et Vega de Liébana, auxquelles s’ajoute celle de Peñarrubia.
Le nom « Quesucos de Liébana » est protégé comme appellation d’origine. Sur la date, deux sources ne disent pas la même chose : le registre du ministère espagnol de l’Agriculture mentionne un cahier des charges « en vigueur depuis le 21/06/1996 », date que le registre britannique des dénominations protégées donne également comme celle de l’enregistrement européen d’origine, tandis que l’encyclopédie francophone indique une protection depuis 1994. Le conseil régulateur de l’appellation a son siège à Muriedas, dans la commune de Camargo.
Caractéristiques
Le fromage se fait au lait de vache, de brebis ou de chèvre, ou à partir d’un mélange de deux ou trois de ces laits. L’encyclopédie hispanophone détaille les races concernées : tudanca, pardo alpina et frisonne pour les vaches, lacha pour les brebis, pyrénéenne et Picos de Europa pour les chèvres.
- Forme cylindrique ou en disque, de petit format : 8 à 12 cm de diamètre pour 3 à 10 cm de hauteur.
- Pâte semi-dure, ferme et compacte, de couleur crème tirant sur le jaune, percée de quelques trous irréguliers.
- Plus de 45 % de matière grasse sur extrait sec et plus de 30 % d’humidité.
Dégustation
Le goût reste peu prononcé et la saveur douce. Il existe par ailleurs une version fumée, produite notamment à Puerto de Áliva, Brez et Tanarrio, dont le profil est plus marqué. L’encyclopédie hispanophone décrit sous le nom d’ahumado de Áliva une production limitée, de forme cylindrique, portant à l’extérieur des motifs carrés ou en losanges ; elle mentionne un fumage traditionnel au bois de genévrier, d’un jour à un jour et demi.
La cohabitation de trois laits dans une même appellation, laissés au choix du fromager seuls ou mêlés, fait qu’un quesuco n’a pas un profil unique : c’est un format et un territoire, autant qu’une recette.