Une pâte filée des Pouilles
La stracciatella di bufala est un fromage à pâte filée fabriqué à base de lait de bufflonne, originaire de la province de Foggia, dans les Pouilles. De là, elle s’est répandue dans toute l’Italie méridionale ; sa fabrication a depuis gagné d’autres pays, notamment les États-Unis et l’Argentine.
Sa présence dans cette partie de l’Italie a quelque chose d’inattendu : les troupeaux de bufflonnes et les fromages tirés de leur lait sont beaucoup plus courants de l’autre côté des Apennins, sur le versant ouest, dans le Latium et en Campanie.
Des lambeaux de pâte et de la crème
Le nom dérive de straccia, « chiffon », « lambeau » : le produit se compose de petits effilochés de pâte filée, de couleur blanche, traditionnellement mélangés à de la crème. L’encyclopédie italienne décrit une origine de récupération — la stracciatella naît des chutes de fabrication de la mozzarella, réunies avec de la crème fraîche.
Le lait n’est pas fixé d’avance. L’encyclopédie francophone présente la stracciatella di bufala comme un fromage au lait de bufflonne, tandis que les encyclopédies anglophone et italophone indiquent que la stracciatella peut être produite à partir de lait de vache ou de lait de bufflonne, selon la mozzarella dont elle procède ; la mention « di bufala » désigne la version au lait de bufflonne.
C’est cette préparation, mélangée à de la crème épaisse, qui constitue la garniture de la burrata : l’intérieur de la burrata des Pouilles est formé de la pâte effilochée, enveloppée d’une fine couche de mozzarella.
Dégustation et conservation
- Elle se fabrique toute l’année, mais elle est réputée meilleure pendant les mois de printemps et d’été.
- Ni la stracciatella ni la burrata ne se conservent bien, même réfrigérées : elles demandent à être consommées rapidement, tant qu’elles sont encore molles et fraîches.