Origine
L’emmentaler, ou emmental, est un fromage suisse à pâte dure. Son nom vient de la vallée de l’Emme (en allemand, Emmental), une région à l’est du canton de Berne.
Le nom d’emmental désigne aussi des fromages similaires, industriels ou sous label, produits dans d’autres pays : emmentals français, belges, néerlandais ou allemands. Parmi ces derniers, l’Allgäuer Emmentaler est une appellation d’origine protégée.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache.
- Pâte : pâte pressée cuite.
- Meule : l’Emmentaler AOP pèse en moyenne 90 kg.
Les deux sources ne décrivent pas la fermeté de la pâte de la même façon : l’encyclopédie francophone parle d’une pâte dure, l’encyclopédie anglophone d’un fromage « medium-hard » (mi-dur), jaune, à trous naturels, classé comme fromage de type suisse.
Ces meules doivent leur grande taille à une raison fiscale : au XIXe siècle, les droits de douane étaient perçus sur le nombre de pièces exportées, et non sur leur poids.
Affinage et dégustation
L’Emmentaler AOP « affinage de tradition » est affiné pendant sept semaines, dont quatre sans film. La période de dégustation optimale s’étend de mai à octobre, après un affinage d’au moins trois mois ; de novembre à avril, le fromage est jugé un cran en dessous. Pour un goût plus corsé, l’affinage peut durer de huit à douze mois, voire davantage.
Avec le gruyère, l’emmental est l’un des fromages les plus consommés en Suisse. C’est aussi le fromage le plus consommé en France, devant le camembert, et l’un des plus connus et exportés dans le monde.