Origine
Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage d’alpage du Vorarlberg, le Land le plus occidental de l’Autriche. Son nom dit tout : « Alp » désigne l’alpage, et ce fromage ne se fabrique que là-haut, pendant la saison d’estive. Le lait provient exclusivement de vaches qui passent l’été sur des alpages autorisés du Vorarlberg, situés entre 1 000 et 1 800 mètres d’altitude. L’alpiculture occupe une place considérable dans ce Land : environ 50 000 des 105 000 hectares de terres agricoles sont exploités en alpage.
La fabrication de fromage à pâte dure au lait entier est attestée dans la région depuis la guerre de Trente Ans (1618-1648), et la dénomination « Vorarlberger Alpkäse » est en usage depuis le XVIIIe siècle. Le fromage est inscrit au registre européen des indications géographiques depuis 1997, en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP).
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée cuite au lait de vache cru, partiellement écrémé. Le cahier des charges est strict sur la matière première : seul est admis un lait cru issu d’une alimentation sans ensilage, ni thermisé, ni pasteurisé, ni débactérisé par centrifugation.
- Format : meules pesant jusqu’à 40 kilogrammes au maximum, la taille variant selon l’alpage.
- Pâte : couleur ivoire, avec une ouverture rare, faite de petits trous ronds de la taille d’un pois.
- Croûte : sèche et granuleuse, allant du brun jaunâtre au brun soutenu.
- Affinage : au moins trois mois, à une température de 10 à 17 °C et à plus de 80 % d’humidité, avec brossage régulier des meules à l’eau salée.
La production est strictement saisonnière : elle ne dure que trois à quatre mois d’été, ce qui limite d’autant la disponibilité du fromage dans l’année.
Dégustation
Le goût est doux dans les premiers mois, puis devient piquant avec l’âge. Dans le Vorarlberg, il entre dans la préparation de deux plats traditionnels : les Käsespätzle, pâtes fraîches gratinées au fromage, et les Käseknödel des Walser, quenelles au fromage.