Un fromage des Aravis et des Bornes
Le reblochon, ou reblochon de Savoie, est un fromage français produit principalement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie. Il est originaire du massif des Bornes et des Aravis, et plus précisément de la vallée de Thônes, avant que sa production ne s’étende au val d’Arly et au massif des Bauges. L’aire délimitée de l’appellation couvre 176 communes en Haute-Savoie et 9 en Savoie.
L’Institut national de l’origine et de la qualité rattache le nom du fromage à la reblâche, une seconde traite : les fermiers ne trayaient pas complètement leurs bêtes lorsque le propriétaire du domaine venait prélever sa part, et achevaient la traite ensuite, obtenant un lait crémeux qu’ils transformaient pour eux-mêmes.
La production est protégée depuis un décret du 7 août 1958 par une appellation d’origine contrôlée, devenue appellation d’origine protégée. Thônes reste le centre de la production, qui se fait encore dans les coopératives locales. Jusqu’en 1964, du reblochon était également produit dans des zones alpines italiennes ; le fromage italien a été vendu par la suite, en quantités déclinantes, sous des noms tels que Rebruchon ou Reblò alpino.
Lait cru et croûte lavée
Le reblochon est fabriqué au lait de vache cru et entier. Le cahier des charges le classe parmi les pâtes pressées non cuites ; on notera que l’encyclopédie anglophone le décrit pour sa part comme un fromage à pâte molle et croûte lavée, désaccord de classement qu’il faut signaler plutôt que trancher, la source officielle primant ici.
Il se présente en cylindre plat au talon légèrement arrondi. La pâte est crémeuse et souple, de teinte ivoire, avec des arômes possibles de lactose et de grillé. La croûte, fine et lavée, est de couleur safranée et se couvre d’une fine mousse blanche.
À table
La meilleure période de consommation du reblochon s’étend de mai à septembre.
- Lait : vache, cru et entier
- Appellation : AOP, issue d’une AOC instituée par décret du 7 août 1958
- Aire : Haute-Savoie et quelques communes de Savoie
- Croûte : fine, lavée, safranée, couverte d’une fine mousse blanche