Origine
Le fromage de Herve est un fromage belge du territoire de l’Entre-Vesdre-et-Meuse, qu’on appelle aussi pays de Herve. Il porte le nom de Herve, la ville principale de cette région. Dans la vie courante, on dit simplement « Herve » : Herve doux, Herve piquant… En wallon hervien, il se nomme froûmatch di Hèf.
Les premiers écrits connus sur ce fromage datent du XIIIe siècle. Sa zone de production est délimitée par la Vesdre et l’Ourthe au sud, la Meuse à l’ouest, la frontière néerlandaise au nord et la frontière allemande à l’est. Elle correspond à une partie de la province de Liège, en Wallonie.
Il bénéficie depuis 1996 de l’appellation d’origine protégée. C’est le seul fromage de Belgique à porter ce label européen. L’appellation impose une production dans le pays de Herve, avec du lait de cette zone délimitée, selon des méthodes de fabrication précises.
Caractéristiques
- Lait : lait de vache cru ou pasteurisé.
- Type : pâte molle à croûte lavée.
- Forme et poids : cube ou parallélépipède, d’un poids net compris entre 50 et 400 g.
- Matière grasse : au moins 45 % dans la matière sèche.
- Affinage : plus ou moins long selon que le fromage sera « doux » ou « piquant ». Les durées varient d’une source à l’autre. Wikipédia indique 4 à 5 semaines pour le doux et 7 à 8 semaines pour le piquant. La fiche Qualigeo indique trois à quatre semaines pour le doux et cinq à six semaines pour le plus corsé. Seul le cahier des charges officiel permet de trancher.
Son goût typique vient de la bactérie Brevibacterium linens. Il existe aussi une variante plus riche et plus crémeuse, le Remoudou.
Dégustation
Traditionnellement, on le mange avec du sirop de Liège. On l’utilise aussi dans de nombreuses préparations culinaires. Il s’accorde avec un verre de cidre, une bière d’abbaye ou une bière artisanale.