L’asadero — queso asadero, parfois orthographié azadero — est un fromage mexicain à pâte filée de l’État de Chihuahua. Blanc, frais, façonné à plat, il tient son nom de sa vocation première : « à rôtir », « à griller ». Sa fonte est sa qualité recherchée.
Origine
L’asadero vient de l’État de Chihuahua, où il est très répandu, et il y est fabriqué à la main, principalement dans la localité de Villa Ahumada. Selon la Wikipédia anglophone, sa fabrication commence pendant la Révolution mexicaine, à Chihuahua ; il était également produit dans l’État de Durango, et la recette a ensuite accompagné les migrants jusque dans le sud-ouest des États-Unis.
Caractéristiques
C’est un fromage à pâte filée présenté sous forme aplatie, à la silhouette de galette. Le mot asadero désigne à la fois le type de fromage et chaque pièce individuelle.
Les sources consultées divergent sur le lait employé : les Wikipédias francophone et hispanophone décrivent un fromage de lait de vache — la seconde parle simplement de lait, sans mention de chèvre —, tandis que la Wikipédia anglophone indique un mélange de laits de chèvre et de vache. Le désaccord n’est pas tranché ici.
- La Wikipédia anglophone décrit un lait mélangé à une préparation de lait et de présure, porté à ébullition une trentaine de minutes, brassé, cuit à nouveau, puis aplati en formes rondes alors qu’il est encore chaud.
- Les Wikipédias hispanophone et francophone décrivent une acidification préalable du lait, une coagulation à la présure commerciale ou au trompillo, puis une fonte du caillé dans son propre lactosérum entre 60 et 70 °C, avant étirage, salage et mise en forme.
- C’est précisément cette fonte dans le lactosérum, et non à l’eau chaude comme pour le queso Oaxaca, qui distingue l’asadero de ce dernier, avec une teneur en humidité plus élevée.
Le trompillo fait l’objet d’une divergence nette entre les sources. La Wikipédia hispanophone l’identifie comme Solanum elaeagnifolium, plante sauvage de la région dont les fruits contiennent des protéases, et le présente comme une option de coagulation aux côtés de la présure commerciale. La Wikipédia anglophone évoque la même plante sous son nom anglais de silverleaf nightshade, en qualifie les baies de toxiques et range cet usage dans le passé. Les deux sources décrivent donc la même plante, mais ni avec le même statut ni à la même époque.
Dégustation
Le goût est doux et la pâte fond remarquablement bien. On mange couramment l’asadero avec du pain ou des tortillas ; son élasticité et sa fonte en font, dans la cuisine mexicaine, un fromage de quesadillas, d’enchiladas, de tacos, de tostadas et de burritos.
Il est parfois confondu avec le queso Chihuahua et le queso Oaxaca.