Origine et aire d’appellation
La tome des Bauges est un fromage au lait de vache fabriqué en France, dans le massif des Bauges, en Savoie. Son nom réunit deux références : le mot « toma », qui désigne en patois savoyard un fromage fabriqué dans les alpages, et le lieu même de sa production. La graphie retenue par l’appellation ne prend qu’un seul « m ».
Le massif des Bauges se situe dans les Alpes du Nord, entre Annecy et Chambéry. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 54 communes réparties entre les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent tous être réalisés à l’intérieur de cette aire ; l’Institut national de l’origine et de la qualité y rattache également le conditionnement et le pré-emballage.
La dénomination a été reconnue en appellation d’origine contrôlée en 2002, puis protégée à l’échelle européenne par une appellation d’origine protégée en 2007. Elle figure aujourd’hui au registre des indications géographiques de l’Union européenne dans la catégorie des fromages.
Caractéristiques
La tome des Bauges est fabriquée à partir de lait cru, entier ou partiellement écrémé. Le lait provient de vaches des races Tarentaise, Abondance ou Montbéliarde, nourries sur des prairies naturelles d’altitude.
Il s’agit d’une pâte pressée non cuite, salée, portant une croûte fleurie de couleur grise, à l’aspect irrégulier. La pâte, elle, va de l’ivoire au jaune. Le fromage se présente sous la forme d’une meule de 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur, pour un poids compris entre 1,1 et 1,4 kg.
- Lait : vache, cru, entier ou partiellement écrémé
- Type de pâte : pressée non cuite, salée
- Croûte : fleurie, grise
- Format : 18 à 20 cm de diamètre, 3 à 5 cm de hauteur
- Poids : 1,1 à 1,4 kg
- Appellation : AOC en 2002, AOP depuis 2007
Dégustation
La meilleure période de consommation de la tome des Bauges s’étend de mai à août. Cette saisonnalité suit celle du lait produit sur les prairies d’altitude du massif, sur lesquelles repose l’alimentation des troupeaux de l’appellation.
Le contraste visuel entre la croûte grise, irrégulière, et la pâte claire constitue le premier repère à la coupe. Les documents consultés ne décrivent pas plus avant le profil aromatique du fromage : il reste à le découvrir à table.