Origine
L’Ossau-Iraty est un fromage de lait de brebis produit dans le Pays basque français et le Béarn. Son nom réunit deux repères du massif pyrénéen : le pic du Midi d’Ossau et la forêt d’Iraty, façon de dire d’emblée que l’appellation recouvre deux territoires voisins plutôt qu’une seule vallée.
L’aire de production décrite par l’INAO couvre la partie du département des Pyrénées-Atlantiques située au sud de l’Ousse, du gave de Pau et de l’Adour, ainsi que trois communes limitrophes des Hautes-Pyrénées.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de pur lait de brebis locales : les races basco-béarnaise, manech tête rousse et manech tête noire.
La fabrication n’est pas uniforme. En fromagerie, le lait — thermisé ou cru — peut provenir de plusieurs troupeaux ; les producteurs fermiers, eux, travaillent le lait cru de leur propre troupeau. Deux gestes différents derrière une même appellation.
- Lait : brebis
- Type de pâte : pressée non cuite
- Aire : Pays basque et Béarn (Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées)
Appellation
L’Ossau-Iraty bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 6 mars 1980, puis d’une appellation d’origine protégée à l’échelle européenne depuis 1996. Comme toute AOP, elle repose sur un cahier des charges dont l’INAO assure le contrôle : le lien au territoire y engage l’ensemble des étapes, de l’élevage à l’affinage.
Dégustation
Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à novembre — un calendrier qui suit celui de la lactation des brebis, le fromage arrivant à point plusieurs mois après la traite de printemps.