Une appellation du nord de l’Espagne
Le nata de Cantabrie, queso nata de Cantabria en espagnol, est un fromage fabriqué en Cantabrie, communauté autonome du nord de l’Espagne. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée. La zone de production couvre l’ensemble de la Cantabrie, à l’exception des secteurs de Tresviso et de Bejes, situés dans la partie occidentale de la région.
Le parcours réglementaire de cette appellation s’est fait en plusieurs temps. Le Boletín Oficial del Estado indique qu’une ordonnance du ministère espagnol de l’Agriculture a approuvé le règlement de la dénomination en 1985, puis que le règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission européenne, daté du 12 juin 1996, en a procédé à l’enregistrement au niveau européen. Le registre britannique des dénominations alimentaires protégées donne quant à lui le 21 juin 1996 comme date d’enregistrement d’origine au sein de l’Union européenne. Les mentions de 1985 et de 1996 renvoient à deux étapes distinctes, nationale puis européenne ; l’écart de quelques jours entre le 12 et le 21 juin 1996 reste, lui, tel que les sources le donnent.
Un changement de nom officiel
Le fromage a longtemps été enregistré sous le nom de « queso de Cantabria ». Une ordonnance du ministère espagnol de l’Agriculture, publiée au Boletín Oficial del Estado le 26 février 2007, a ratifié la modification du règlement de l’appellation et substitué la dénomination « queso nata de Cantabria » à la précédente. Le texte justifie l’ajout du mot nata — la crème — par le fait qu’il décrit de manière plus adéquate la perception qu’en a le consommateur.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, peu affiné, élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Le lait provient de vaches de race frisonne élevées dans la région.
- Lait : vache, pasteurisé
- Type de pâte : pressée non cuite
- Affinage : court
- Formats : meules de poids variables, de 400 à 2 800 grammes
La taille des meules varie en fonction du poids.