Origine et appellation
Le palmero, également appelé queso palmero ou queso de La Palma, est un fromage espagnol au lait cru de chèvre fabriqué sur l’île de La Palma, dans l’archipel des Canaries. Le cahier des charges de son appellation d’origine protégée est en vigueur depuis le 11 juillet 2002. Le lait provient de chèvres de race palmera, qui pâturent librement une végétation sauvage disponible toute l’année ; il est tranché puis pressé et égoutté. La fabrication reste artisanale, répartie entre 33 fromageries familiales (queserías) associées sur l’ensemble de l’île.
Caractéristiques
Le palmero se présente en meules cylindriques dont le poids s’échelonne de 750 grammes à 15 kilos, ce qui en fait, par leur poids, les plus gros fromages d’Espagne. Les faces plates portent de petits reliefs en forme de grille ainsi qu’une empreinte centrale composée de chiffres et de lettres.
La pâte est blanche et brillante, puis prend des tons ivoire et mats à mesure qu’elle vieillit. La croûte, blanche sur les fromages frais, évolue vers des teintes jaunâtres à brun foncé sur les versions affinées et fumées ; ces dernières portent des bandes parallèles claires et sombres caractéristiques.
- Frais et tendre : texture douce ;
- Affiné ou fumé : arômes plus développés.
Le fumage utilise la coque d’amande, les aiguilles ou l’écorce de pin canarien, ainsi que le figuier de Barbarie séché.
Dégustation
Frais et tendre, le palmero reste doux en bouche. En s’affinant, il révèle des arômes de beurre et des notes herbacées, parfois marquées par la présure naturelle de chevreau, avec une pointe d’acidité et de piquant. Les versions fumées développent un arôme distinctif lié à la coque d’amande, aux aiguilles ou à l’écorce de pin canarien et au figuier de Barbarie séché.