Origine et nom
Le ktor panir (en arménien կտոր պանիր) est un fromage traditionnel d’Arménie. Son nom signifie littéralement « fromage en morceaux », ce qui renvoie directement à sa forme de présentation : une meule basse découpée en pièces avant le salage.
Il se fabrique à partir de lait de brebis, de lait de vache ou d’un mélange des deux. Il appartient à la grande famille des fromages conservés en saumure, dont il partage la qualité générale avec la bryndza, tout en reposant sur un procédé plus rudimentaire.
Fabrication et caractéristiques
La fabrication commence par le travail du caillé. Une fois suffisamment égouttée, la masse est placée dans des sacs et légèrement pressée. Le fromage obtenu prend la forme d’un cylindre bas, qui est ensuite découpé en morceaux puis salé. Les premiers jours, le salage se fait au sel sec ; le fromage est ensuite mis en saumure, où il se conserve et s’affine.
- Lait : brebis, vache ou mélange des deux.
- Pâte : lisse, sans grain ni aspérité, et sans trous.
- Conservation : en saumure, après un premier salage à sec.
Le ktor panir n’est pas seulement un fromage de table. Il sert aussi de base à d’autres fromages arméniens conservés dans des pots, des jarres ou des outres en cuir. Il remplace notamment le motal, fromage fabriqué à partir de lait de vache, de brebis et de chèvre, seuls ou mélangés : après traitement du caillé, la masse égouttée est ensachée, légèrement pressée, découpée, passée en saumure, égouttée à nouveau, puis incorporée à la masse du motal pour être stockée en tonneau.
Lorsqu’il est fabriqué en fin de période de lactation des brebis, ce fromage prend le nom de chobani panir, c’est-à-dire « fromage du berger ».
Dégustation
Le ktor panir se consomme tel quel. Son goût est modérément salé, avec une légère note de lait fermenté qui rappelle son séjour en saumure.