Origine et aire de diffusion
Le labné — également écrit labneh, et plus rarement labna, lebné ou lebni (arabe : لبنة ; arménien : լեբնի ; turc : süzme) — est un lait fermenté concentré, obtenu par égouttage du laban. Il est originaire des montagnes du Liban et compte parmi les préparations quotidiennes des cuisines libanaise et syrienne, en particulier dans la ville de Chtoura, dans la plaine de la Békaa, ainsi que dans les localités druzes. Sa consommation est commune à l’ensemble des pays du Levant.
Fabrication et caractéristiques
La préparation traditionnelle repose sur l’égouttage d’un lait cru fermenté spontanément sous l’action de bactéries lactiques mésophiles, à partir de lait de chèvre. Le lait de brebis est également employé, et le lait de vache est devenu de plus en plus courant du fait de sa disponibilité. En laiterie industrielle, la fermentation est conduite avec les bactéries lactiques thermophiles du yaourt.
La fabrication domestique consiste à faire bouillir le lait, à le refroidir, à l’ensemencer avec un ferment lactique de yaourt, puis à placer le coagulum dans une étamine afin de laisser s’exprimer le lactosérum pendant quinze à vingt heures. On obtient une pâte semi-solide, souple et facilement tartinable. Au Liban et en Syrie, deux niveaux de concentration coexistent : une forme d’environ 22 % de matière sèche, qui se conserve au réfrigérateur, et une forme plus sèche, autour de 40 % de matière sèche, conservée sous huile végétale.
Le labné ambaris du Chouf
Le labné ambaris est une spécialité régionale du Chouf, dans les montagnes libanaises. Le lait de chèvre cru y est fermenté avec du gros sel dans une jarre en terre cuite fermée hermétiquement ; l’humidité s’évacue par sudation à travers les micropores de la jarre. Aux altitudes des trois villages où ce lait est produit — Deir el-Qamar, Ain Zhalta et Niha, dans le haut Chouf — la transformation demande de sept jours à un mois selon la saison. Cette préparation ne se trouve pas dans le grand commerce, la rareté du lait disponible limitant les volumes. Des initiatives visent aujourd’hui la sauvegarde de cette tradition.
Dégustation
Le labné se consomme traditionnellement au quotidien, au petit-déjeuner, servi dans une assiette. Il est arrosé d’huile d’olive et relevé de sel, de menthe et de piment, puis accompagné de pain et de condiments. Sa texture tartinable en fait un support autant qu’un plat : elle appelle le pain plus que la cuillère, et supporte des assaisonnements francs sans se défaire.