Origine
L’Abondance est un fromage au lait cru de vache fabriqué en Haute-Savoie, dans l’est de la France. Son nom est celui d’un territoire autant que d’un produit : il le partage avec le val d’Abondance, la vallée qui l’a vu naître, et avec la race bovine abondance, qui lui donne son lait. Cette triple coïncidence — un lieu, un troupeau, un fromage — résume assez bien la façon dont l’appellation s’est construite.
La zone de production reconnue s’étend sur 176 communes de l’est de la Haute-Savoie, depuis le val d’Abondance jusqu’aux massifs voisins. Les sources consultées ne s’accordent pas tout à fait sur son étendue : certaines évoquent l’ensemble du département, d’autres la seule région d’Abondance en Chablais. C’est la délimitation de l’Institut national de l’origine et de la qualité qui fait foi.
La mémoire fromagère de la région est ancienne. Les moines du monastère Sainte-Marie d’Abondance sont mentionnés dès le XIVe siècle comme fournisseurs de fromage auprès du conclave pontifical réuni à Avignon.
Caractéristiques
L’Abondance a obtenu l’appellation d’origine contrôlée en 1990, puis l’appellation d’origine protégée en 1996. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée, décrit comme mi-cuite — une catégorie peu fréquente, à mi-chemin des pâtes pressées cuites et non cuites. Le lait doit rester cru, sans exception.
Le cahier des charges encadre aussi le troupeau : seules les races abondance, montbéliarde et tarine sont admises, l’abondance devant représenter au minimum 55 % du cheptel dont provient le lait. La fabrication conserve des gestes reconnaissables, du caillage en cuve de cuivre au soutirage à la toile, puis au moulage dans un cercle de bois qui donne à la meule son talon concave, sa signature visuelle la plus immédiate.
- Lait cru de vache, races abondance, montbéliarde et tarine
- Meule au talon concave, de 6 à 12 kg pour une hauteur de 7 à 8 cm
- Affinage de plus de cent jours, sur planches d’épicéa préparées à cet effet
- Production fermière ou artisanale
Les deux modes de fabrication coexistent. En 1998, la production atteignait 873 tonnes, en hausse de 16,4 % par rapport à 1996, dont 34 % issus de fermes.
Dégustation
Le goût de noisette est le trait que l’on retient le plus souvent de l’Abondance. Il porte le fromage dans deux usages distincts : tel quel, à la coupe ; et fondu, dans de nombreux plats cuisinés, où sa pâte pressée se prête bien à la chaleur.
Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à décembre.