Origine et nom
La ricotta est une préparation laitière d’origine italienne, disponible dans presque toutes les régions d’Italie. Son nom signifie « recuite » en italien. Sa place dans les classifications varie selon les sources : l’encyclopédie francophone la décrit comme un fromage à pâte fraîche, tandis que les versions italienne et anglophone la rangent parmi les fromages de lactosérum, obtenus non pas de la caséine mais des protéines du sérum.
L’appellation « ricotta » appartient au domaine public et ne fait l’objet d’aucune protection : elle peut donc être employée à travers le monde, y compris commercialement dans d’autres pays, pour désigner des fromages fabriqués selon des recettes parfois éloignées de celle d’origine. Deux dénominations géographiques italiennes sont en revanche enregistrées comme appellations d’origine protégées : Ricotta Romana, pour laquelle le registre officiel britannique des dénominations protégées indique un enregistrement européen d’origine le 14 mai 2005, et Ricotta di Bufala Campana, enregistrée au niveau européen le 20 juillet 2010. Plusieurs régions italiennes la reconnaissent par ailleurs comme « prodotto agroalimentare tradizionale ».
Fabrication et caractéristiques
Elle est produite à partir du lactosérum restant de la fabrication d’autres fromages, issu de lait de brebis, de vache, de chèvre ou de bufflonne d’Italie ; la ricotta moderne est toutefois souvent fabriquée à partir de lait plutôt que de lactosérum. Comme les autres fromages de lactosérum, elle s’obtient en coagulant les protéines qui subsistent une fois la caséine employée à faire du fromage, notamment l’albumine et la globuline.
Les protéines peuvent être récupérées si le lactosérum est d’abord laissé s’acidifier par une fermentation supplémentaire, en le laissant reposer de douze à vingt-quatre heures à température ambiante. Le lactosérum acidifié est ensuite porté à haute température : l’encyclopédie italienne indique un chauffage à 80-90 °C, l’encyclopédie anglophone une température proche de l’ébullition. L’association d’un pH bas et d’une température élevée dénature les protéines, qui floculent et forment un caillé fin ; après refroidissement, le liquide est passé dans une étoffe fine qui retient le caillé. Les sources distinguent les ricottas selon le lait utilisé : vache, brebis, chèvre, bufflonne, ou mélange.
Dégustation
Le caillé se présente d’un blanc crémeux, de goût légèrement sucré. La teneur en matière grasse varie selon le lait employé. Sous cette forme, sa texture s’apparente à celle de certains fromages frais, en considérablement plus léger. Le produit est très périssable ; il en existe cependant des versions affinées, qui se conservent beaucoup plus longtemps. L’encyclopédie italienne cite également la ricotta salata ou secca (salée ou sèche), l’affumicata (fumée) et l’infornata (passée au four).
Sa meilleure période de consommation s’étend de juin à septembre. En Italie, elle entre dans la composition de nombreuses préparations régionales, parmi lesquelles les cannoli siciliens, la cassata sicilienne et la pastiera napolitaine.