Origine
Le Glarner Alpkäse, ou fromage d’alpage glaronnais, est un fromage suisse à pâte pressée fabriqué au lait cru de vache dans les exploitations d’alpage du canton de Glaris. Sa production est saisonnière : elle se déroule exclusivement pendant l’estivage, du 1er mai au 30 septembre, dans une exploitation d’alpage reconnue. Le lait, sans ensilage, est transformé sur place immédiatement après la traite.
Le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) suisse. L’Association suisse des AOP-IGP situe son inscription au registre au 3 septembre 2013, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand mentionnent l’année 2014 ; la date retenue ici est celle du registre officiel. La filière est organisée par la Sortenorganisation Glarner Alpkäse, hébergée par la coopérative fromagère Glarona à Glaris, qui commercialise une partie de la production. Selon le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand, le fromage n’apparaît dans les sources documentaires qu’au XIXe siècle ; les producteurs alpins glaronnais étaient auparavant surtout connus pour le schabziger et le beurre. La production totale avoisine 130 tonnes par an, dont environ 70 tonnes commercialisées par la coopérative.
Caractéristiques
- Lait : lait cru de vache, sans ensilage. Le Patrimoine culinaire suisse indique un minimum de 45 % de matière grasse dans l’extrait sec ; l’Association suisse des AOP-IGP le qualifie de fromage entier gras.
- Pâte : demi-dure, souple et élastique, de couleur blanchâtre à ivoire et légèrement jaune. Les sources divergent sur son aspect : l’Association suisse des AOP-IGP décrit une ouverture régulière, discrète et circulaire, tandis que le Patrimoine culinaire suisse et Wikipédia en allemand indiquent une pâte sans ouverture.
- Croûte : croûte morgée, ferme et soignée, qui se forme après un bain de sel et le développement d’une flore de surface entretenue par frottage.
- Format : meules de 5 à 9 kilogrammes pour un diamètre de 28 à 32 centimètres.
- Affinage : au minimum 60 jours selon l’Association suisse des AOP-IGP. Le Patrimoine culinaire suisse précise une première phase d’environ quatre semaines en cave d’alpage, suivie d’une maturation collective ; le fromage arrive dans le commerce après deux à trois mois minimum.
Dégustation
Le nez est décrit comme végétal, lacté, terreux et fruité, avec parfois une légère note grillée. En bouche, le goût est franc, légèrement acidulé, modérément salé, doux et lacté, avec des notes d’herbes alpestres. Le fromage se décline en trois profils selon la durée d’affinage : doux, relevé et corsé.