Origine
L’esrom est un fromage danois au lait de vache, parfois appelé « port-salut danois ». Il tire son nom de l’abbaye d’Esrum, dans le nord de l’île de Seeland. La tradition attribue sa création aux moines cisterciens de ce monastère, qui l’auraient fabriqué jusqu’à la Réforme, au milieu du XVIe siècle. L’encyclopédie danoise Den Store Danske précise toutefois que cette origine monastique n’est pas documentée.
Le fromage tel qu’on le connaît aujourd’hui est une création moderne. Sa recette a été mise au point en 1937 à la laiterie expérimentale de l’État danois, à Hillerød, et la production a repris au début des années 1950 (1951 selon Wikipédia, 1952 selon Den Store Danske). Le nom « Esrom » a été fixé par la convention de Stresa de 1952, accord international sur les dénominations fromagères.
L’esrom est enregistré comme indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne depuis 1996. Il a été le premier fromage danois à obtenir ce statut. L’IGP réserve sa fabrication au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées qui suivent un cahier des charges déposé auprès de l’administration alimentaire danoise. Deux laiteries le produisent aujourd’hui : Thise Mejeri et la laiterie de Nr. Vium du groupe Arla. La majeure partie de la production est exportée vers l’Allemagne.
Caractéristiques
L’esrom se présente sous une forme rectangulaire. Sa croûte est fine, souple et comestible, de couleur jaune à orangée, recouverte d’une morge issue d’un affinage en surface. La pâte, jaune pâle, est parsemée de nombreux petits trous irréguliers. Sa texture est élastique et onctueuse. L’arôme est prononcé, presque piquant, tandis que la saveur reste douce, légèrement acidulée, avec des notes d’affinage qui s’affirment avec l’âge.
Le lait de vache danois est standardisé en matière grasse puis pasteurisé à basse température. Il est ensemencé de ferments lactiques et emprésuré. Le caillé est tranché, brassé, égoutté et chauffé, puis moulé sous un pressage léger. Le fromage est refroidi, salé, puis ensemencé en surface d’une culture de morge avant l’affinage en atmosphère très humide.
L’étiquetage distingue quatre teneurs en matière grasse dans l’extrait sec : Esrom 20+, 30+, 45+ et 60+.
Sur la durée d’affinage, les sources divergent. Le cahier des charges fixe un minimum de quelques semaines : deux semaines selon le résumé du cahier des charges relayé par Qualigeo, trois semaines selon la filière laitière danoise. Wikipédia évoque un affinage lent de dix à douze semaines, durée que nous n’avons retrouvée dans aucun document réglementaire.
Dégustation
L’esrom est couramment servi comme fromage de table. Il se prête aussi à la fondue, aux gratins et aux sandwichs. Son arôme intense s’accorde avec les bières brunes et les vins rouges.