Origine
Le maó, aussi appelé mahón ou mahón-menorca (formatge de Maó en catalan, queso de Mahón-Menorca en espagnol), est un fromage au lait de vache fabriqué sur l’île de Minorque, dans l’archipel des Baléares, en Espagne. Il doit son nom à la ville de Port Mahon (Maó en catalan, Mahón en espagnol), principal port de l’île. Sa fabrication et son affinage sont réservés à Minorque.
Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée, dont le conseil régulateur est reconnu par le gouvernement des Baléares. Les encyclopédies consultées s’accordent sur une reconnaissance de la dénomination d’origine en 1985, mais divergent sur la date à laquelle le nom « Menorca » a été ajouté : 1988 selon la version française de Wikipédia, 1997‑1998 selon les versions espagnole et catalane. L’appellation distingue deux produits : le « Mahón-Menorca », fait à partir de lait ayant subi un traitement de conservation comme la pasteurisation et pouvant être moulé, et le « Mahón-Menorca artesano », fait à partir de lait cru de l’exploitation et façonné au fogasser.
La tradition fromagère de l’île est ancienne : la page catalane de Wikipédia évoque une lettre de l’évêque Sever, vers 417, mentionnant que les Minorquins consommaient du lait et du fromage de vache, et un commerce d’exportation par bateau depuis le port de Maó au XVIIIe siècle.
Caractéristiques
Le maó est un fromage à pâte pressée non cuite, de forme parallélépipédique à base carrée, aux arêtes et aux angles arrondis. Le carré mesure environ vingt centimètres de côté pour une hauteur qui ne dépasse pas neuf centimètres, la version artisanale étant plus basse. Le poids se situe entre un et quatre kilos, le plus souvent autour de 2,5 à 3 kg. On le trouve aussi vendu en quartiers.
Le façonnage de la version artisanale est ce qui fait sa signature. Le caillé est enveloppé dans un carré de toile fine de lin ou de coton, le fogasser, dont on rassemble les quatre coins avant de les lier avec un cordon, le lligam. Le tout est ensuite pressé sous un poids. Une fois la toile retirée, la face supérieure garde l’empreinte du nœud et les plis qui l’entourent : ce dessin en bas-relief, la mamella, identifie le fromage artisanal.
La croûte, de couleur orangée, est badigeonnée d’huile d’olive, ou parfois de beurre, mélangée à du paprika. Le lait est celui de vaches de Minorque, avec une tolérance de lait de brebis de l’île limitée à 5 % d’après la page catalane de Wikipédia.
Le fromage se décline par degré d’affinage :
- tendre (tendre) : de trois semaines à deux mois ;
- demi-affiné (semicurat) : de deux à cinq mois ;
- affiné (curat) : de cinq à dix mois ;
- vieux (anyenc) : plus de dix mois.
Dégustation
Jeune, le maó a un goût lacté, doux, légèrement acide et un peu salé. Demi-affiné, il devient plus franc et plus salé, avec des arômes lactiques évolués qui rappellent le beurre. Vieux, il gagne en complexité et en intensité, avec une longue persistance en bouche et des notes évoquant le bois vieilli et le cuir tanné.
À Minorque, on l’associe volontiers à la sobrassada, dans des œufs au four, des sandwichs chauds ou des garnitures de pâtes salées. Il entre aussi dans les gratins, les tartines, les pâtes et les salades, et se sert en fin de repas avec des fruits secs ou du raisin frais. Il est, plus largement, l’un des fromages espagnols les plus exportés et occupe une place importante dans la cuisine catalane.