Origine
Le Queijo de Évora, ou simplement Évora, est un fromage portugais de l’Alentejo. Il tire son nom de la ville d’Évora, chef-lieu du district du même nom et de l’ancienne province du Haut Alentejo, à environ 150 km à l’est de Lisbonne. Il est aussi appelé queijinho do Alentejo, « petit fromage de l’Alentejo », en raison de son format réduit.
Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP), enregistrée au niveau européen en juin 1996. L’aire de production couvre seize municipalités du district d’Évora : Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Évora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo et Vila Viçosa. Le groupement de producteurs reconnu est la Cooperativa Ovina de Évora.
Caractéristiques
L’Évora est fabriqué avec du lait cru de brebis de la race régionale Merina Branca. Le lait est caillé avec une infusion de fleurs de chardon (Cynara cardunculus), et non avec de la présure animale, selon une pratique répandue dans la fromagerie de l’Alentejo. Le caillé est moulé sous une pression minime.
Le cahier des charges portugais distingue deux pâtes : une pâte demi-dure, affinée au moins 30 jours, et une pâte dure, affinée au moins 90 jours. L’affinage se déroule entre 8 et 15 °C, avec une humidité relative de 80 à 95 %. Trois formats existent :
- le petit format (pequeno), à pâte dure, de 60 à 90 g pour 6 à 8 cm de diamètre ;
- la merendeira à pâte dure, de 120 à 200 g pour 12 à 14 cm ;
- la merendeira à pâte demi-dure, de 200 à 300 g pour 13 à 15 cm.
La croûte est lisse ou légèrement rugueuse. La pâte est de couleur jaunâtre et fonce au contact de l’air. Les fromages les plus secs se fendent en lamelles sous la lame du couteau.
Deux points de désaccord entre sources méritent d’être signalés. Wikipédia en français indique un poids moyen de 100 à 150 g et classe l’Évora parmi les pâtes pressées cuites ; la fiche officielle portugaise, qui fait foi ici, donne les fourchettes de poids ci-dessus et parle seulement de pâte dure ou demi-dure, sans mentionner de cuisson du caillé. Par ailleurs, Wikipédia en portugais date la protection de 1994, alors que les registres européen et britannique retiennent 1996 pour l’enregistrement au niveau de l’Union.
Dégustation
L’Évora se reconnaît à un goût et un arôme caractéristiques, légèrement piquants et acides, plus marqués dans les versions à pâte dure. Wikipédia en français le décrit également comme salé. Une pratique traditionnelle consiste à conserver les fromages dans l’huile d’olive, autrefois dans des jarres en terre cuite (talhas de barro) ; ils restent alors moins durs que les fromages affinés à l’air.