Origine et statut
Le Danablu est un fromage bleu danois au lait de vache. Il a été mis au point au début du XXe siècle par un fromager danois nommé Marius Boel, avec l’intention de réaliser un fromage de style roquefort. En Amérique du Nord, il est fréquemment commercialisé sous la marque « Danish Blue Cheese ».
Le Danablu bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Il fait partie, avec le Danbo, l’Esrom et le Havarti, des fromages danois portant cette marque de l’Union européenne : ils ne peuvent être produits qu’au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées respectant le cahier des charges déposé.
La production de Danablu représentait 7 % de la production fromagère danoise en 1975-1976.
Caractéristiques
Fabriqué à partir de lait de vache entier et de crème homogénéisée, le Danablu est un fromage à pâte demi-molle et crémeuse, persillée de bleu. Il se présente en meules cylindriques (en forme de tambour) ou en blocs, avec une croûte jaunâtre, légèrement humide et comestible.
- Matière grasse : de 25 à 30 % selon les sources, soit 50 à 60 % sur extrait sec.
- Humidité : environ 51 %.
- Affinage : de huit à douze semaines.
Avant l’affinage, le caillé moulé est percé à l’aide de fils ou de tiges de cuivre, afin de répartir uniformément la moisissure dans la masse. Ces perforations restent visibles lorsque la meule est tranchée.
Comme les autres fromages bleus, le Danablu repose sur Penicillium roqueforti comme principal agent protéolytique. Des travaux ont montré que les bactéries lactiques présentes dans ce fromage peuvent stimuler P. roqueforti en produisant des acides aminés, en particulier l’arginine et la leucine. Le caractère fruité propre à cette famille de fromages est attribué aux cétones méthyliques.
Dégustation
Le Danablu développe une saveur relativement douce pour un bleu, marquée par une attaque vive et une nette salinité. Il s’émiette volontiers, ce qui explique son usage courant sur les salades, et se sert aussi en fin de repas, accompagné de fruits. Au Danemark, il se consomme fréquemment sur du pain ou sur des biscuits salés.