Origine : une marque du Pays basque français
Ardi-Gasna n’est pas, à proprement parler, une appellation de fromage : c’est une marque commerciale déposée appartenant à la fromagerie Agour Gasnategia, installée à Hélette, dans le département des Pyrénées-Atlantiques, au Pays basque français. Elle est apposée sur l’une des nombreuses productions de fromages bénéficiant de l’appellation d’origine protégée Ossau-Iraty fabriquées au Pays basque.
Le nom vient du basque et signifie simplement « fromage de brebis » dans le dialecte navarro-labourdin. En basque, l’expression ardi gazta désigne d’ailleurs de manière générique tout fromage fabriqué avec du lait de brebis, quelle que soit sa région de production. Il faut donc distinguer le terme courant de la marque déposée dont il est question ici.
Note de catalogue : la donnée d’origine indique l’Espagne, mais l’ensemble des sources consultées situe la fromagerie et la marque en France, dans les Pyrénées-Atlantiques. C’est ce pays qui est retenu dans la fiche.
Caractéristiques
Les fromages vendus sous la marque Ardi-Gasna relèvent de l’AOP Ossau-Iraty, reconnue depuis 1980 selon l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Cette appellation couvre un fromage au lait de brebis de races locales, à pâte pressée non cuite, dont l’aire de production s’étend sur le Pays basque et le Béarn, dans une partie des Pyrénées-Atlantiques et trois communes voisines des Hautes-Pyrénées. La croûte est dure, épaisse de quelques millimètres, d’une couleur allant du jaune orangé au gris. L’appellation admet à la fois une fabrication en fromagerie, à partir de lait cru ou thermisé de plusieurs troupeaux, et une fabrication fermière au lait cru d’un seul troupeau.
Pour la marque Ardi-Gasna elle-même, la page Wikipédia consultée précise que le fromage est fabriqué au lait cru de brebis, que la fromagerie collecte du lait réfrigéré auprès d’éleveurs locaux et travaille selon un procédé industriel. Une particularité y est signalée : pendant l’affinage, la croûte est frottée avec une purée à base de piment d’Espelette. Deux formats sont mentionnés par cette même source, sans recoupement dans un document officiel :
- Petit Ardi-Gasna, affiné trois mois, environ 0,7 kg ;
- Ardi-Gasna, affiné douze mois, environ 4,5 kg.
Dégustation
L’INAO décrit la pâte de l’Ossau-Iraty comme ferme et fondante en bouche, avec un équilibre entre le gras et une légère acidité, un sel sans excès et des arômes de noisette souvent accompagnés de notes florales ou fruitées. Pour la marque Ardi-Gasna, la page Wikipédia suggère un accord avec un vin blanc moelleux ou un rosé, et situe la meilleure période de dégustation en été et en automne, quand la qualité du lait est jugée optimale.