Origine
Le baladi (arabe : جبنة بلدي, jibnah baladī) est un fromage blanc à pâte molle du Proche-Orient. Les sources disponibles le rattachent à deux ancrages géographiques distincts : les notices anglophone et hispanophone le situent au Liban, où il est fabriqué dans les montagnes par des bergers selon des méthodes traditionnelles ; la notice arabophone le rattache à l’Égypte, où des méthodes de fabrication transmises de longue date persisteraient, en particulier dans les campagnes. Cette divergence se retrouve aussi sur le lait employé et sur le procédé de fabrication, détaillés ci-dessous : elle est signalée plutôt que tranchée.
Caractéristiques
Selon les notices anglophone et hispanophone, le baladi se prépare à partir d’un mélange de laits de chèvre, de vache et de brebis, sans culture d’ensemencement ; la présure est ajoutée sous forme de poudre ou de comprimé, et le caillé égoutté dans un panier laisse une empreinte caractéristique en surface. Une fois prêt, le fromage est brièvement plongé en saumure puis retiré avant commercialisation. La notice arabophone décrit pour sa part un lait de vache ou de bufflonne, parfois en mélange, avec des variantes au lait de chèvre ou de brebis non pasteurisé ; le lait y est caillé dans des récipients en céramique puis salé, et le caillé est égoutté sur une natte faite de tiges végétales, ce qui laisse des marques en lignes longitudinales.
- Pâte blanche, fraîche, sans croûte ; texture décrite comme douce, plus crémeuse et moins élastique que celle du fromage syrien auquel il est comparé.
- Forme et taille identiques à celles du fromage syrien, mais teneur en matière grasse supérieure, selon la notice hispanophone.
- Fromage non pasteurisé, à forte humidité, sans culture d’ensemencement : ces caractéristiques limitent sa conservation à environ trois jours.
Dégustation
Le baladi est décrit comme un fromage au goût doux mais riche. Sa conservation très courte en fait un produit de consommation rapide, proche de la fabrication, plutôt destiné à la table quotidienne qu’à un affinage.
Reconnaissance
Aucune des sources consultées ne fait état d’une appellation ou d’une indication géographique protégeant la dénomination « baladi ».