Origine
Le Canestrato di Moliterno est produit à Moliterno, dans la province de Potenza, en Basilicate. Son nom vient des canestri, les paniers de jonc appelés localement fuscelle — « faisselles » —, dans lesquels le caillé est traditionnellement pressé à la main.
Le fromage est couvert par une indication géographique protégée, enregistrée par le règlement (UE) n° 441/2010 du 21 mai 2010, dans la classe des fromages. L’aire de fabrication s’étend sur des communes des provinces de Potenza et de Matera, mais l’affinage doit avoir lieu exclusivement dans les fondaci, les caves de la commune de Moliterno et de la zone qui en a traditionnellement la vocation. Cette dissociation entre le lieu de transformation du lait et le lieu d’affinage constitue l’ossature de l’appellation : c’est le second, plus étroit, qui donne son nom au fromage.
Caractéristiques
Le cahier des charges impose un mélange de lait entier de brebis, en quantité non inférieure à 70 % et non supérieure à 90 %, et de lait entier de chèvre, entre 10 et 30 %. Le document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne énumère les races admises : pour les brebis, Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda et Comisana ; pour les chèvres, Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata et Rossa Mediterranea. Les animaux sont conduits au pâturage libre.
Un point de désaccord mérite d’être signalé plutôt que tranché en silence : la notice encyclopédique francophone mentionne la possibilité d’ajouter du lait de vache de race podolica, mention absente du document unique publié au Journal officiel de l’Union européenne. C’est ce dernier texte, réglementaire, qui fait foi.
- Forme cylindrique, faces planes de 15 à 25 cm de diamètre
- Talon de 10 à 15 cm de hauteur
- Poids compris entre 2 et 5,5 kg
- Croûte d’un jaune plus ou moins intense
- Pâte dure, de structure compacte
- Matière grasse sur matière sèche : 30 % au minimum
Affinage et dégustation
La dénomination n’est acquise qu’après soixante jours d’affinage au minimum. Au-delà, le cahier des charges distingue trois mentions qui correspondent à trois états du fromage : primitivo pour le produit affiné jusqu’à six mois, stagionato entre six et douze mois, extra au-delà de douze mois.
Ces mentions ne sont pas décoratives, elles annoncent des goûts différents. Le fromage est fondamentalement doux et délicat en début d’affinage, puis devient plus accentué et piquant à mesure que celui-ci avance. Un primitivo et un extra se lisent donc comme deux propositions distinctes issues d’un même caillé, l’une souple et lactée, l’autre plus longue et poivrée en bouche.