Origine
La tête de moine est un fromage suisse au lait de vache cru et entier, dont le nom signifie littéralement « tête de moine ». Sa production est documentée comme remontant à plus de huit siècles, à l’initiative des chanoines de l’abbaye de Bellelay, située sur la commune de Saicourt, dans le district de Moutier — la zone de montagne du Jura bernois, partie francophone du canton de Berne, à laquelle s’ajoute le canton du Jura.
La dénomination est aujourd’hui protégée : « Tête de Moine, Fromage de Bellelay » figure au registre suisse des appellations d’origine protégées, enregistrée le 8 mai 2001. L’aire géographique délimitée couvre la zone de montagne et les pâturages d’estivage qu’elle enserre, dans les districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary.
Caractéristiques
Il s’agit d’un fromage à pâte mi-dure, rattaché à la famille des fromages alpins. Le cahier des charges de l’appellation encadre aussi bien l’alimentation des troupeaux que l’affinage :
- lait de vache cru ;
- alimentation à l’herbe en été, au foin en hiver, l’ensilage étant interdit toute l’année ;
- affinage d’au minimum 75 jours, sur planche d’épicéa et à l’intérieur de l’aire géographique ;
- meule cylindrique de 10 à 15 cm de diamètre ;
- poids compris entre 0,7 et 0,9 kg.
Le format en petite meule haute n’est pas anodin : c’est lui qui rend possible le mode de découpe propre à ce fromage.
Dégustation
La tête de moine se distingue avant tout par sa manière d’être consommée. Elle ne se tranche pas : la meule, débarrassée de sa croûte supérieure, est fixée sur un axe et raclée à l’aide d’une girolle, un instrument dont la lame pivotante détache la pâte en fines rosettes plissées. Cette découpe en surface, plutôt qu’en tranches, multiplie le contact avec l’air et constitue la signature du fromage, au point de faire partie de son identité au même titre que sa pâte ou son aire de production.
Les rosettes se servent telles quelles, sans préparation particulière, et se prêtent à une présentation en plateau où leur forme se suffit à elle-même.