Origine
Le galotyri (en grec moderne : γαλοτύρι) est un fromage grec fabriqué dans les périphéries d’Épire et de Thessalie. Le lait autorisé doit provenir des districts régionaux de Ioannina, Thesprotie, Arta ou Préveza en Épire, ou de ceux de Larissa, Trikala, Karditsa ou Magnésie en Thessalie.
Lait et fabrication
Le galotyri est élaboré à partir de lait de brebis, parfois mélangé à du lait de chèvre, et pasteurisé. Ce lait est décrit comme particulièrement riche en matière grasse, la plus riche provenant de la fin de la période de lactation, quatre à cinq mois après la mise bas, généralement en août-septembre.
Le procédé de fabrication est décrit différemment selon les sources consultées. L’une indique que le lait pasteurisé repose vingt-quatre heures à température ambiante, puis est salé à hauteur de 3 à 4 %, avant un second repos de deux jours ; au terme de cette fermentation naturelle, de la présure peut être ajoutée, sans que cela soit obligatoire, avant une conservation sous 8 °C dans des outres, des fûts de bois ou d’autres récipients. L’autre décrit un lait chauffé au bain-marie puis salé, reposant ensuite à couvert à température contrôlée et remué chaque jour jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans mention de ferments d’ensemencement nécessaires.
- Matière grasse minimale de 40 % sur extrait sec
- Humidité maximale de 75 %
- pH compris entre 4 et 4,5
Dégustation
Le galotyri se présente sans forme définie, sous une texture crémeuse qui se tartine sur du pain. De couleur blanche, sa saveur est décrite comme fraîche et légèrement acidulée.
Appellation
Le galotyri bénéficie d’une appellation d’origine protégée (Π.Ο.Π. en Grèce) depuis 1996.