Un fromage frais du Yunnan
Le rubing (乳饼, en pinyin rǔbǐng) est un fromage frais fabriqué dans la province chinoise du Yunnan par les Bai et par les Sani, groupe reconnu en Chine comme une branche des Yi. Le Wikipédia chinois situe sa production chez les Bai de Dali, dans le nord-ouest de la province, et chez les Sani du sud-est. Son nom bai, transcrit youdbap, signifie « lait de chèvre ».
Les deux sources consultées ne décrivent pas le même lait : la version anglaise en fait un fromage de lait de chèvre, la version chinoise indique qu’il se fabrique au lait de vache ou au lait de chèvre, les fabrications au lait de chèvre étant tenues pour les meilleures.
Caractéristiques
Le rubing est un fromage à coagulation acide : le lait n’est pas emprésuré, il est acidifié jusqu’à précipitation des caséines. Sur la nature de l’agent acidifiant, qui est le cœur du procédé, les deux sources se contredisent et cette fiche ne tranche pas : le Wikipédia anglophone nomme un mélange appelé nǎiténg (奶藤, littéralement « liane à lait »), obtenu à partir d’une plante grimpante cultivée ; le Wikipédia chinois décrit un jus pressé de fruits acides récoltés sur les montagnes des environs, sans mentionner le nǎiténg.
Le fromage obtenu est blanc, ferme, moulé en blocs dont l’aspect rappelle celui du tofu — un rapprochement que la version chinoise étend au procédé de fabrication lui-même. Sa propriété la plus notable tient à son comportement à la chaleur : le rubing ne fond pas.
À table
Il se mange cru, trempé dans du sucre blanc, mais la cuisson domine ses usages :
- cuit à la vapeur avec du jambon local ou du bœuf salé ;
- poêlé, avec du sel et du piment ;
- poêlé et relevé de piment séché en poudre, de sel ou de poivre du Sichuan moulu ;
- frit à l’huile ;
- sauté avec des légumes, brocoli ou carotte notamment.