Origine et reconnaissance
Le Danbo est un fromage danois au lait de vache, à pâte affinée et semi-molle. Il a été mis au point par le fromager Rasmus Nielsen qui, après des voyages en Prusse-Orientale et aux Pays-Bas vers la fin du XIXe siècle, a développé ce fromage à la laiterie de Kirkeby, sur l’île de Fionie. Le nom « Danbo » date de 1952.
C’est le fromage le plus consommé au Danemark : en 2011, sa production atteignait 40 100 tonnes, soit 13 % de la production fromagère danoise totale.
Le nom Danbo est protégé au titre de l’indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne depuis 2017. Cette protection réserve sa production au Danemark, à partir de lait danois, dans des laiteries agréées et régulièrement contrôlées.
Au début du XXe siècle, des immigrants danois installés dans le sud de l’État du Minas Gerais, au Brésil, ont adapté la recette traditionnelle du Danbo au lait local, donnant naissance à un fromage distinct appelé queijo prato.
Caractéristiques
Le Danbo se présente en blocs rectangulaires de 6 ou 9 kg. Sa teneur en matière grasse se situe entre 15 et 45 %. Durant l’affinage, qui s’étend de 12 à 52 semaines, la surface du fromage est recouverte d’une culture bactérienne ; celle-ci est lavée en fin de cycle, avant que le fromage ne soit conditionné pour la vente au détail.
Une grande quantité d’eau est ajoutée au cours de la fabrication, ce qui donne à la pâte une texture souple et tendre, facile à trancher.
Une variante traditionnelle incorpore des graines de carvi.
- Lait : vache
- Format : blocs rectangulaires de 6 ou 9 kg
- Affinage : de 12 à 52 semaines
- Matière grasse : 15 à 45 %
Dégustation
Pris dans son ensemble, le Danbo est décrit comme un fromage doux et légèrement acidulé. Ce profil recouvre toutefois des nuances sensibles selon le degré d’affinage : les variantes les plus jeunes sont extrêmement douces, pensées notamment pour les enfants ou les palais peu habitués au goût d’un fromage affiné, tandis que les variantes les plus longuement affinées développent une saveur forte et relevée, pouvant être perçue comme piquante.
La version au carvi ajoute à ce profil une note aromatique supplémentaire.