Origine
Le Livanjski sir doit son nom à Livno, dans l’ouest de la Bosnie-Herzégovine, où il est produit depuis le XIXe siècle. Selon la Commission européenne, son arôme distinctif provient du pâturage des troupeaux sur une végétation locale riche en plantes aromatiques, dont le lait porte ensuite la trace. Les méthodes de fabrication y sont décrites comme transmises de génération en génération. La documentation encyclopédique rattache par ailleurs la technique employée à celle du gruyère, importée dans la région.
Lait et affinage
À l’origine, le Livanjski sir était un fromage de brebis. Il est aujourd’hui majoritairement fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache ; le cadre européen admet indifféremment le lait de vache, le lait de brebis ou leur mélange. L’affinage se déroule en ambiance contrôlée, sur une durée comprise entre 60 et 66 jours. Le résultat est un fromage à pâte dure.
Dégustation
Le goût est franc et soutenu. La description retenue au niveau européen évoque une saveur légèrement sucrée, rappelant le cerneau de noix, qui laisse place avec l’affinage à une saveur agréablement piquante.
Reconnaissance
Le Livanjski sir bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) au niveau de l’Union européenne, dont la Commission a annoncé l’approbation le 12 décembre 2024 ; il rejoint alors un registre européen comptant 3 639 produits agricoles protégés.
Le dispositif national bosnien distingue de son côté deux dénominations voisines qu’il ne faut pas confondre : le « Livanjski izvorni sir » (littéralement « fromage originel de Livno ») y est protégé par une appellation d’origine, tandis que le « Livanjski sir » relève d’une indication géographique. Selon l’Agence de sécurité alimentaire de Bosnie-Herzégovine, ces deux dénominations comptent parmi les tout premiers produits protégés au titre du dispositif national bosnien de qualité alimentaire.