Un fromage des monts Šar
Le Sharr — djathë i Sharrit en albanais, šarski sir (шарски сир) en serbe — tire son nom du massif des monts Šar, dont il porte l’empreinte. Sa production se concentre dans les régions de Gora, d’Opolje et de Štrpce, au Kosovo. Le catalogue le rattache à l’Albanie, mais les sources encyclopédiques consultées situent unanimement son aire de fabrication du côté kosovar du massif : la divergence mérite d’être signalée plutôt que tranchée en silence.
Les sources notent que le fromage s’était imposé sur les marchés dès les années 1890 ; un journal serbe de 1901 décrivait déjà son aspect jaune et gras et son goût singulier. Une production industrielle coexiste aujourd’hui avec les méthodes traditionnelles ; le fromage industriel atteint le marché après environ deux semaines d’affinage. Le volume total reste modeste : les sources encyclopédiques avancent un ordre de grandeur d’environ 25 tonnes par an, chiffre que nous n’avons pas pu recouper auprès d’une source officielle.
Lait, pâte et saumure
Le Sharr est élaboré à partir de lait de brebis et de lait de vache. La tradition privilégiait le lait de brebis seul, les vaches n’étant pas capables de gravir les hautes terres où paissent les brebis en estive. C’est à cette végétation d’altitude, au-dessus de 1 100 mètres, que les sources attribuent le caractère du fromage.
Il s’agit d’un fromage dur, à la couleur jaune et à l’aspect gras. Pressé en toile pour en évacuer le petit-lait, puis égoutté sur claies de bois au frais, il est ensuite conservé en saumure aromatisée d’herbe. Sa marque de fabrique, celle que toutes les descriptions retiennent en premier, est sa salinité franche.
À table
Le Sharr n’est pas un fromage de circonstance : les sources insistent sur le fait qu’il se mange à toute heure et en toute saison. Il entre dans les salades et dans les plats principaux, accompagne les pitas, se sert simplement avec du pain, ou se déguste seul. Sa consommation est particulièrement ancrée à Prizren, Ferizaj et Pristina, sans y être cantonnée.