Origine : le second fromage du halloumi
L’anari (en grec αναρή, en turc nor) est un fromage frais de lactosérum produit à Chypre. Il naît du petit-lait qui reste dans la cuve une fois le caillé du halloumi retiré : ce liquide, appelé noros dans la tradition chypriote, est réchauffé jusqu’à ce qu’une nouvelle masse de protéines remonte à la surface. Le ministère chypriote de l’Agriculture le décrit ainsi comme un sous-produit de la fabrication du halloumi, disponible toute l’année, frais ou séché, salé ou non.
Longtemps resté dans l’ombre du halloumi, l’anari a gagné en notoriété au début des années 2000 : un des principaux producteurs industriels de l’île a obtenu une médaille d’argent pour son anari aux World Cheese Awards de 2005, au Royaume-Uni. Le fromage est aussi ancré dans la culture populaire chypriote, où il apparaît dans un conte traditionnel, « Spanos et les quarante dragons ».
Fabrication et caractéristiques
La méthode décrite par les sources est simple et rapide. Le petit-lait issu de fromages à pâte plus ferme, halloumi ou kefalotyri, est chauffé, souvent enrichi d’une petite proportion de lait de chèvre ou de brebis, puis porté vers l’ébullition en remuant. Les flocons qui se forment sont recueillis à l’écumoire ou dans une passoire, déposés sur un linge, puis égouttés dans un moule. La tradition villageoise utilise pour cela un moule en bois, le talari, et un rameau de roseau garni de sarriette pour remuer le liquide. La masse est ensuite découpée en cubes d’une dizaine de centimètres de côté. L’ensemble de l’opération, hors égouttage, demande environ une heure.
L’anari se présente sous deux formes bien distinctes :
- Frais : d’un blanc crayeux, très tendre, non salé ou légèrement salé. Sa texture rappelle celle de la mizithra grecque ou de la ricotta.
- Sec : salé puis séché par un chauffage doux, il durcit jusqu’à devenir très ferme et se râpe.
Dégustation
Frais et non salé, l’anari se mange au petit-déjeuner ou au goûter, nappé de miel, de sirop de caroube, d’epsima (moût de raisin réduit) ou simplement saupoudré de sucre. Il figure aussi sur les plateaux de fromages. Il est surtout la garniture des bourekia, chaussons sucrés typiques de l’île, et de l’anaropitta, une tourte à l’anari ; une préparation voisine en pâte filo est parfois appelée « cheesecake » à Chypre.
Sec et salé, il devient le fromage à râper de la cuisine chypriote : le trimma qui garnit les pâtes et les ravioles traditionnelles, épaissit les sauces et entre dans la composition des flaounes, pâtisseries salées de Pâques.
Le Musée de l’alimentation de Chypre rappelle qu’il tenait un rôle particulier pendant la semaine des laitages qui précède le Carême orthodoxe, ainsi que lors des fiançailles dans certains villages, comme Lefkara.