Origine
La provatura — au pluriel provature, parfois appelée provatura romana — est un fromage frais du Latium, en Italie. Elle se fabrique au lait de vache ou au lait de bufflonne, selon la méthode de la pâte filée.
Son nom renvoie au geste de fabrication : le fromage est tiré de la « prova », la portion de pâte prélevée pour éprouver la qualité du filage. La plus ancienne mention documentée apparaît dans des archives épiscopales de Capoue au XIIe siècle, où des moines offraient « mozza ou provatura » avec du pain lors des fêtes patronales. Au XVIe siècle, un ouvrage gastronomique de Domenico Romoli la fait figurer dans des préparations d’antipasti.
La provatura a longtemps été confondue avec la mozzarella. Un auteur gastronomique du XVIIe siècle, Antonio Frugoli, les distingue : la provatura contient moins d’eau, davantage de sel et une proportion de présure plus élevée. Dans la Rome du début du XXe siècle, elle tenait la place culinaire qu’occupe aujourd’hui la mozzarella, avant d’être progressivement remplacée par celle-ci.
Caractéristiques
- Type : fromage frais à pâte filée
- Lait : vache ou bufflonne
- Région : Latium
- Forme : ovoïde ou ronde, de la taille approximative d’un œuf
Elle est décrite comme proche de la mozzarella et de la provola. La provatura ne bénéficie d’aucune protection d’appellation européenne : elle reste rangée parmi les fromages italiens non protégés.
Dégustation
La provatura se mange nature, comme fromage frais. Elle entre aussi dans des préparations de la cuisine romaine traditionnelle, au premier rang desquelles les crostini di provatura e alici — croûtons de pain et anchois — et les supplì.
Ce que les sources ne disent pas
La documentation publique disponible sur la provatura est brève. Elle ne précise ni les poids commerciaux, ni la teneur en matière grasse, ni les conditions de conservation ou la durée de vie du produit frais. Elle ne permet pas non plus de dire si le lait de vache ou celui de bufflonne domine dans la production actuelle, ni de nommer les zones de fabrication à l’intérieur du Latium.