Origine et appellation
Le langres est un fromage français au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, originaire du plateau de Langres, dans la région Grand Est. Il bénéficie d’une AOC depuis 1991 et d’une AOP depuis 2009. La fiche produit de l’INAO retient la reconnaissance en appellation d’origine en 1991 et situe l’aire autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres, petites régions agricoles comprises entre Bourgogne et Champagne, essentiellement dans le département de la Haute-Marne. L’ensemble des opérations, de la production du lait jusqu’à l’affinage, se déroule à l’intérieur de cette aire délimitée. L’organisme de défense et de gestion de l’appellation est le Syndicat interprofessionnel du fromage de Langres, établi à Prauthoy. L’INAO signale par ailleurs des origines médiévales attestées par des écrits, sans en préciser la datation sur la fiche consultée.
Caractéristiques
La forme est cylindrique à légèrement conique. Le signe le plus reconnaissable du langres est le creux ménagé à sa partie supérieure, désigné sous le nom de fontaine ou de cuvette. La pâte est souple, de couleur crème, légèrement friable ; l’INAO la décrit passant du blanc au crème au fil de l’affinage. Les descriptions de la croûte ne se recouvrent pas entièrement selon les sources : l’INAO indique une teinte allant du jaune doré au brun-rouge après affinage, tandis que l’encyclopédie anglophone décrit une croûte orange vif obtenue par l’emploi de rocou, et mentionne également une croûte blanche à Penicillium candidum. Même écart sur le format : l’INAO note que le fromage se présente en trois tailles différentes, là où l’encyclopédie anglophone donne un poids d’environ 180 g. Le chlorure de calcium figure parmi les additifs autorisés dans le lait.
Dégustation
- La meilleure période de consommation s’étend de mai à décembre.
- L’encyclopédie anglophone conseille de le déguster entre mai et août après cinq semaines d’affinage, et le juge également excellent de mars à décembre.
- Elle le donne pour moins puissant que l’époisses, produit concurrent de la même zone.
Une filière resserrée
Les volumes connus restent modestes. La production de 1998 s’établissait autour de 305 tonnes, en recul de 1,61 % par rapport à 1996. En 2016, 605,5 tonnes de langres ont été fabriquées par trois laiteries, dont un producteur fermier. Ces chiffres proviennent de la matière encyclopédique et n’ont pas pu être recoupés sur une source réglementaire.