Origine et appellation
La Rigotte de Condrieu est une appellation fromagère française née du terroir du massif du Pilat, en Rhône-Alpes. Son nom renvoie à la ville de Condrieu, et c’est d’ailleurs le seul terme « Condrieu » que le texte français place sous protection, non la dénomination entière.
Le décret n° 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au Journal officiel du 15 janvier 2009, l’inscrit parmi les appellations d’origine contrôlées : elle est la 45e appellation fromagère française à obtenir cette protection. La reconnaissance européenne en appellation d’origine protégée suit en 2013. On notera que la Wikipédia anglophone date l’AOC de 2008, là où le décret publié au Journal officiel porte la date du 13 janvier 2009 : c’est ce dernier qui fait foi.
L’aire de production se répartit entre des communes des départements du Rhône — Ampuis, Condrieu, Échalas, Les Haies, Loire-sur-Rhône notamment — et de la Loire, parmi lesquelles Le Bessat, Pélussin ou Saint-Michel-sur-Rhône. Quelques communes n’y entrent que partiellement, leurs zones urbanisées étant exclues.
Caractéristiques
Il s’agit d’un petit fromage au lait cru de chèvre, entier et non standardisé, obtenu à partir d’un caillé de type lactique. La pâte est molle, la croûte naturelle, et le fromage se présente rond, de couleur ivoire à bleue sur toute sa surface.
Le cahier des charges en fixe la forme de façon serrée :
- un petit cylindre de 4,2 à 5 cm de diamètre ;
- de 1,9 à 2,4 cm de hauteur ;
- un poids minimal de 30 grammes au stade d’affinage avancé ;
- au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation, et une teneur en matière sèche qui n’est pas inférieure à 40 grammes pour 100 grammes ;
- un affinage de huit jours minimum à compter du démoulage.
Le troupeau fait lui aussi l’objet de règles précises. Le lait provient de chèvres de races Alpine, Saanen ou Massif Central, conduites au pâturage pendant 120 jours au moins par an, avec un plafond de 7 000 litres annuels par hectare de surfaces fourragères et céréalières. Côté alimentation, le fourrage ensilé n’est pas autorisé, tandis que le fourrage enrubanné — un semi-ensilage — est accepté ; les aliments végétaux génétiquement modifiés sont interdits.
Dégustation
La meilleure période de consommation s’étend de mai à août. Le format est celui d’une bouchée : quelques dizaines de grammes seulement, une croûte laissée à sa flore naturelle dont la teinte va de l’ivoire au bleu, et une pâte molle issue d’un caillé lactique. Les durées d’affinage pratiquées au-delà du minimum réglementaire de huit jours font varier la fermeté et l’aspect de la croûte, mais les textes consultés n’en décrivent pas le détail.