Origine
Le vieux Boulogne, aussi appelé sablé du Boulonnais, est fabriqué dans le département du Pas-de-Calais, autour de la ville de Boulogne-sur-Mer. Wikipédia en français précise que le lait provient de vaches élevées entre le cap Blanc-Nez et le cap Gris-Nez, dans une zone où la végétation est façonnée par les vents et les embruns.
Les deux encyclopédies situent le fromage en 1982 : la page anglophone indique qu’il a été mis au point cette année-là par Antoine Bernard et Philippe Olivier, la page francophone parle d’une relance en 1982 et signale une commercialisation dans une seule crèmerie, chez Philippe Olivier, à Boulogne-sur-Mer.
Caractéristiques
C’est un fromage de lait de vache à pâte molle, non pressée, dont la pâte centrale est décrite comme souple et élastique, humide, percée de trous de fermentation. Sa croûte est d’un rouge légèrement orangé et humide : elle est lavée régulièrement à la bière pendant la fabrication — la page en français précise qu’il s’agit d’une bière de Saint-Léonard. Le fromage est pré-salé.
- Forme carrée, environ 11 cm de côté et 4 cm d’épaisseur
- Poids pouvant aller jusqu’à 500 grammes
- Affinage de 5 à 7 semaines, selon Wikipédia en français
Les deux sources divergent sur le traitement du lait : la page française indique un lait thermisé, tandis que la page anglaise décrit un lait non pasteurisé. Aucune source officielle consultée ne permet de trancher ici, et le désaccord est donc laissé tel quel.
Dégustation et réputation
Le vieux Boulogne doit une bonne part de sa notoriété à un classement olfactif. En novembre 2004, des chercheurs de l’université de Cranfield l’ont désigné comme le fromage le plus odorant d’un panel de quinze fromages français et britanniques, à l’aide d’un nez électronique et de dégustateurs experts. Un travail de suivi, en mars 2007, utilisant des capteurs électroniques, a confirmé ce statut de fromage « le plus odorant » du monde. La page de Wikipédia en français rattache cette intensité à la réaction biochimique entre la bière et le fromage.
La matière disponible ne décrit ni le goût en bouche, ni les accords de table, ni les usages locaux : on en reste donc à la description de la pâte, souple et humide, et à celle de la croûte lavée, qui porte l’essentiel de l’odeur.